?

Log in

No account? Create an account

Категория: животные

Следующая статья.

Цитата:
В рецептурах колбас вареных первого, второго сорта, бессортовых, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых широкое применение получили субпродукты второй категории, соевые белки и белковые препараты, мясо механической дообвалки говяжье, свиное, баранье, белковый стабилизатор, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец говяжий или свиной, крупы.

Применение низкосортного мясного сырья, белков растительного происхождения и др. позволило не только использовать малоотходные технологии, но и существенно влиять на себестоимость готового продукта. Все колбасные изделия изготовлены с применением пищевых добавок отечественного производства (УП «мяспроминвест»).

Сосиски и сардельки высшего сорта: Молочные аппетитные, Кремовые, Столичные с сыром, Фирменные и др.; первого сорта: Обеденные, с сыром, Стрелецкие – бессортовые. Выход готового продукта колеблется от 140 до 150%.

В связи с высокими закупочными ценами на говядину, свинину мясоперерабатывающие предприятия используют мясо птицы механической обвалки как импортного, так и отечественного производства. Мясо птицы механической обвалки широко используют и птицефабрики, следует отметить, что мясо птицы механической обвалки имеет специфические особенности, так как кроме мышечной ткани в нем содержится кожная ткань, костный мозг, костный остаток.

В связи с этим мясо птицы механической обвалки обладает низкой эмульгирующей и влагосвязывающей способностью, специфическим запахом и вкусом, приобретает в процессе хранения сероватый оттенок.

С учетом особенностей этого сырья УП «мяспроминвест» разработало рецептуры колбас вареных, сосисок, сарделек и шпикачек по СТБ 1060-97 с использованием добавок пищевых «Мастер стандарт колор» арт. 11018, «Мини Чайная» арт. 12008. Это колбасы высшего сорта: Жар птушка, Золотой Гребешок, второго сорта: Урожайная, сосиски, сардельки высшего сорта: Мозаика, шпикачки Гребешок, второго сорта: Городские и др.

Для снижения себестоимости изделий в рецептуры включены кожа куриная, жир-сырец куриный, соевые белки и белковые препараты, крупа манная.
Кроме этого разработаны рецептуры сосисок и сарделек из мяса птицы с желированными наполнителями на основе кетчупа или томатного соуса, горчицы, готовой к употреблению, сыром твердым сычужным. Это сосиски, сардельки высшего сорта: с сыром, с кетчупом, с горчицей. Наполнители желированные приготавливают с использованием пищевой добавки «Желатинка» арт. 14001. Выход готового продукта колеблется от 135 до 145%. Хочется особо отметить, что пищевые добавки, используемые при изготовлении вышеперечисленного ассортимента обладают высокой эмульгирующей и водосвязывающей способностью, ускоряют процесс формирования окраски колбасных изделий, обеспечивают устойчивость цвета при хранении. Основныекомпоненты добавок – натуральные.

Добавки отличаются различными композициями натуральных пряностей, которые придают готовому продукту индивидуальный вкус и аромат, [size=150]позволяют устранить специфический вкус и запах низкосортного сырья
, мяса птицы механической обвалки, снизить себестоимость и увеличить выход готового продукта. Добавки технологичны в применении.
http://www.meatprom.by/magazine/lib.html?id_item=6
[/size]

Конечно на самом мясокомбинате вам вряд ли скажут истинный состав колбасы со вкусом мяса. Зайдите на их сайты - там все красиво и вкусно пахнет.
От нас (потребителей) им надо только одно - чтобы мы купили их продукцию. Там конечно рецепта нам не скажут.

Поищем тех, кто сам производит и продает на комбинат эти пищевые добавки
находим http://www.milord.ru/htm/493.shtml Это фирма, торгующая пищевыми добавками собственного производства.
И внимательно читаем настоящий рецепты колбас, сосисок, мяса (!), копченостей. Уникальный документ, только для производителей. Секреты пищевиков, оги бы в них н6икогда сами не признались, но тут цепочка круговой поруки немного разрывается, иначе как продавцам выйти на производителей добавок? И мы пролезаем туда, куда нас, потребителей, совсем не звали.

Для тех кому трудно разбираться в таблицеприведём оттуда выдержки:

...добавка (которую они производят и продают) обладает высокими водоудерживающими свойствами, что позволяет значительно увеличивать количество вводимой в рецептуру воды в сравнении с рецептурами, в которых используются традиционные функциональные добавки

Колбаса вареная состав

Говядина 2 сорт 20кг
Свинина п/жир. 10кг
Эмульсия шкурки 25кг
БЖЭ (какая то эмульсия) 15кг
Вода дополнительно 30кг
Куча всего остального для вкуса цвета сохранности...
Итого: 134кг
Из 30 кг низкосортного мяса с жилами получается 134 кг колбасы.
выход один к пяти!


С сосискакми еще хуже, там всего
20 кг мяса 2 сорт и
30кг эмульсии шкурки на
143 килограмма сосисок.

общий список всех добавок с рецептами
http://www.milord.ru/fs.php?f=price.php&lang1=&rtype=0
тут и кулинария, и торты и порожные.


посмотрим тут
http://www.milord.ru/fs.php?f=price.php&lang1=&rtype=0

берем 100 килограмм - Мясное сырье (свинина нежирная, свинина п/жир, говядина в/с, говядина 1с и др.)
добавляем 78 килограмм воды
и кучу других порошков , все это вводим с помощью специальных шприцевых аппаратов
и получаем 200 килограмм отличной ветчины!

вот как выглядят иньекторы- шприцевые аппараты
http://www.tharnika.ru/equipment/meat/?idp=eng&id=11
http://www.jugemaplus.com/ekomex/ingectors
http://www.obuhov-temp.ru/new_ob/new_ob05.html


Увеличение выхода готового продукта. Снижение потерь при термической обработке. Высвобождение дорогостоящего мясного сырья.!!!
http://ckp2000.narod.ru/recommendation.htm

Приятного аппетита!


Полный комплект химических веществ, которые дробавляются в мясные/рыбные продукты перед продажей их населению (гойским и иверским долбоёбам). Для придания продукту красивого вида, приятного запаха, и многократного увеличения веса.

взято здесь http://ckp2000.narod.ru/recommendation.htm
Фосфаты пищевые (Подробнее)
АНГЛИЙСКИЕ ФОСФАТЫ
АНГЛИЙСКОЕ КАЧЕСТВО И ДОСТУПНЫЕ ЦЕНЫ

Наша компания предлагает фосфаты, удовлетворяющие требованиям любого технолога, как для нормального мясного сырья, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое мясо с низкими функциональными свойствами).

Применение данных фосфатов позволяет:

    увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способности белков мышечной ткани, повысив выход готовой продукции на 10-15% сократить потери при термообработке на 2-3% улучшить качество мясопродуктов - консистенцию, аромат, нежность, сочность готового продукта; стабилизировать процесс цветообразования работать без предварительного посола сырья

Вот что они предлагают производителям и продавцам

Цитата:
Пуромикс КГ (рН=8,5) 150-300г на 100кг сырья Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг.
Новый вид фосфата для всех видов мясных продуктов. Это мелкогранулированный малопылящий порошок, представляющий собой смесь пиро- и полифосфатов натрия и калия с преобладанием пирофосфатной фракции, что особенно важно при изготовлении мясопродуктов без предварительного посола.
Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 10-15%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования. Снижение потерь при термообработке.


Пурон СС (рН=10) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Новый вид рассольного фосфата с невысокой ценой для использования в составе рассолов при производстве копчёностей, птицы и рыбопродуктов. Это мелкогранулированный малопылящий порошок, представляющий собой полифосфаты натрия. Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 6-9%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Пурон АГ (рН=4,3) 100-300г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Специально разработанный кислый пирофосфат для производства хлеба и другой выпечки. Обеспечивает регулируемое выделение СО2, устойчивость в процессе замеса, объем выпечки, высокие потребительские характеристики готового продукта.

Пуромикс 41 (рН=7,3) 300-500г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Представляет собой смесь пирофосфатов натрия, которые имеют максимальное влияние на белки мышечной ткани, что особенно важно при изготовлении мясопродуктов без предварительного посола.
Безводный фосфат, не содержит молекулярной влаги, с нейтральным рН. Используется для производства всех видов мясных продуктов.
Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Обеспечение стабильного качества мясопродуктов в процессе хранения. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Пуромикс 66 (рН=9) 150-300г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Фосфат для вареных, полукопченых и варенокопченых колбас, рубленых полуфабрикатов, реструктурированных мясопродуктов, консервов. Состоит из пиро - и триполифосфата натрия. Эффективен при использовании, как с нормальным мясным сырьем, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 8-10%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования. Снижение потерь при термообработке.

Пуромикс 80 (рН=8,7) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг. Хорошо растворимый фосфат для использования в составе рассолов при производстве копчёностей, птицы и рыбопродуктов. Также применяется при производстве реструктурированных и др. мясопродуктов. Состоит из ди-, три- и полифосфатов натрия. Эффективен при использовании, как с нормальным мясным сырьем, так и с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Универсальность использования (как в сухом виде, так и в рассолах). Снижение потерь массы при термообработке. Исключение брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке. Увеличение выхода готовой продукции на 8-10%. Улучшение товарного вида, консистенции и нарезаемости готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.

Олбрайт (рH=10) 200-400г на 100кг сырья. Мешки по 25кг. Фасовка по 5кг.
Триполифосфат натрия - для колбасных изделий, продуктов из птицы, рыбо- и морепродуктов. Эффективен при использовании мяса с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое). Увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани. Повышение выхода готовой продукции на 6-8%. Улучшение товарного вида, консистенции, сочности готового продукта. Стабилизация процесса цветообразования.



Каррагинаны, эмульгаторы и стабилизаторы (Подробнее)

Каррагинан Люксара 5562 ( 1:50-100 ) для колбасных изделий и консервов
Водоудерживающий компонент, устойчивый к повышенным температурам (120оС), специально разработанный для производства мясных консервов. Каррагинан с улучшенным функциональными свойствами. 1 часть Люксары 5562 способна связать до 100 частей воды. Повышение выхода до 180%. Снижение себестоимости готового продукта и риска образования бульонно-жировых отеков. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.) Повышение эластичности готового продукта. Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.

Каррагинан Люксара 5595 ( 1:40-50 ) 100-500г на 100кг несоленого сырья.
Водоудерживающий агент. Используется в качестве стабилизатора и регулятора консистенции готовой продукции самостоятельно или совместно с белками при производстве всех видов колбасных изделий, паштетов и консервов. Каррагинан с улучшенными функциональными свойствами. 1 часть Люксара 5595 способна связать до 50 частей воды. Повышение выхода до 160%. Снижение себестоимости готового продукта и риска образования бульонно-жировых отеков. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.) Повышение эластичности готового продукта.


Каррагинан Люксара 5570 ( 1:50-70 ) 300-500г на 100кг сырья для копченостей
Водоудерживающий, растворимый и не повышающий вязкость растворов компонент, с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. 1 часть Люксара 5570 способна связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.


Каррагинан Люксара 5571 ( 1:50-70 ) 300-500г на 100кг сырья для копченостей
Водоудерживающий, растворимый и не повышающий вязкость растворов компонент, с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. Люксара 5571 способна связать до 60 частей воды. Повышение выхода до 180%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.
Каррагинан Люксара 5586

( 1:50-70 ) несоленого сырья.
Водоудерживающий компонент. Используется в качестве регулятора консистенции готовой продукции самостоятельно или совместно с белками при производстве всех видов консервов и колбасных изделий. 1 часть Люксары 5586 способна связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 180-200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических свойств некоторых видов сырья. Улучшение органолептических показателей готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, нарезаемость и др.).

Стабилизатор Люксара 5636 ( 1:20 ) несоленого сырья.
Используется в качестве стабилизатора и регулятора консистенции колбасных изделий и паштетов. 1 часть стабилизатора способна связать до 20 частей воды Снижение себестоимости готовой продукции. Повышение выхода готовой продукции на 10-15%. Стабилизация фаршевой системы за счет увеличения вязкости. Снижение риска образования бульонно-жировых отеков. Снижение потерь при термообработке. Улучшение органолептических показателей.

Мейпро-Жель МД ( 1 : 50 - 70 ) Хорошо растворимый каррагинан с невысокой ценой для использования в составе многокомпонентных рассолов при изготовлении мясных , рыбных деликатесов и деликатесов из птицы, а также для производства всех видов колбасных изделий. Мейпро-Жель МД способен связать до 70 частей воды. Повышение выхода до 200%. Снижение себестоимости готового продукта. Восполнение низких функционально-технологических показателей некоторых видов сырья. Сохранение высоких потребительских характеристик готового продукта (товарный вид, консистенция, монолитность, способность продукта к сервировочной нарезке, эластичность и др.) Снижение потерь влаги готовым продуктом в процессе хранения.

Эмульгатор Люксара 5625 300-500г на 100кг несоленого сырья.
Бесфосфатный эмульгатор. Состоит из моно - и диглицеридов жирных кислот. Применяется для выработки всех видов колбасных изделий по жироёмким рецептурам, мясных хлебов, ливерных колбас. Создание более стойкой водобелковожировой эмульсии. Предотвращение образования бульонно-жировых отеков. Стабилизация качества выпускаемой продукции


Соевые белки

PROFAM 646 Соевый изолят (для инъекций)
Применяется в составе рассола при выработке цельномышечных мясопродуктов, птицы, рыбы. Увеличение выхода,снижение себестоимости продукта. Снижение потерь при термической обработке.Улучшение сочности и нарезаемости готового продукта.

Мастерпро Функцион. соевый конц. 3-5кг сухого белка на 100кг сырья при Применяется при выработке вареных колбасных изделий, полукопченых, варено-копченых колбас, реструктурированных мясопродуктов, полуфабрикатов, паштетов. Увеличение рентабельности производства на 10%. Снижение потерь массы при термической обработке. Увеличение выхода готовой продукции. Высвобождение дорогостоящего нежирного мясногосырья. Стабильность качества готового продукта.

Текстурированные соевые белки

Текстратеин, TVP-165-118 (фарш) Тек. раст. б. Уров. гидрат. 1:3 Применяются при выработке рубленых полуфабрикатов, пельменей, вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, мясных консервов, паштетов. Увеличение выхода готового продукта. Снижение потерь при термической обработке. Высвобождение дорогостоящего мясного сырья.

Вкусо - ароматические добавки

Гранада Z3065 0,35-0,4 кг на 100кг сырья. Бесфосфатная вкусо-ароматическая добавка , состоящая из смеси экстрактов и натуральных специй применяется при производстве вареных колбасных изделий высших сортов в замену натуральных молотых специй. Выраженный сбалансированный вкус готовой продукции.

колбасный окрашенный Z2597 0,25-0,3 кг на 100кг сырья. Бесфосфатная вкусо-ароматическая добавка применяется при производстве колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов. Особенно эффективна при использовангии мяса птицы механической обвалки. Усиление ароматических, вкусовых свойств и цвета готовых изделий продукта.

Говядина 0,07-0,1 кг на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Свинина 0,15 кг на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Аромат мяса 100-400г на 100кг сырья. Вкусо-ароматическая натуральная добавка для придания продукту мясного аромата и вкуса. Выраженный аромат и вкус мяса готовой продукции.

Глютамат натрия Усилитель вкуса при производстве вареных колбасных изделий, деликатесов, консервов, полуфабрикатов, салатов и других пищевых продуктов. Эффект его применения сохраняется после тепловой обработки, замораживания, консервирования, а также при хранении пищевой продукции. Усиление ароматических и вкусовых свойств продукта

Специи Специи (в ассортименте) При производстве всех видов колбасных изделий, консервов Создание вкусо-ароматического букета готовой продукции

Красители пищевые

Аннато 8,2% 0,03-0,2 кг на 100кг сырья. Натуральный пищевой краситель, группы каротиноидов для производства всех видов пищевых продуктов (мясопродукты, молочные и кондитерские изделия, рыбопродукты), а также для окрашивания натуральных оболочек. Придает продукту оранжево-коричневые оттенки различной интенсивности. Возможно применение совместно с другими красителями.

Карамельный краситель 0,03-0,2 кг на 100кг сырья. Краситель для производства мясопродуктов, продуктов из птицы и рыбы, а также для окрашивания натуральных оболочек. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности. Возможно применение совместно с другими красителями.

Ферментир. рис 30-500г на 100кг сырья.
Натуральный краситель для производства мясопродуктов. Равномерное окрашивание продукта, стабилизация цвета в процессе хранения. Возможно применение совместно с другими красителями.

Кармазин, Понсо 4R 0,5-2г на 100кг сырья.
Красители для производства всех видов пищевых продуктов (мясопродукты, кондитерские изделия, рыбопродукты, напитки и др.). Равномерное окрашивание продукта, стабилизация цвета в процессе хранения.

Консерванты
Сорбат калия, Сорбин. к-та 50-200г на 100кг
Консерванты для мясных, рыбных, кондитерских изделий, маргарина, майонеза, кетчупа салатных соусов, горчицы, вина, напитков. Увеличение сроков хранения
Бензоат натрия 50-200г на 100кг Консервант для напитков, колбасных рыбных изделий, пресервов. Увеличение сроков хранения

Стабилизаторы цвета

Эриторбат натрия 0,05-0,006 кг на 100кг сырья. Стабилизатор цвета и антиоксидант при производстве всех видов колбасных изделий. По своему назначению идентичен аскорбиновой кислоте и аскорбату натрия. Вносят на любых этапах фаршесоставления и приготовления рассолов, что выгодно отличает его от аскорбиновой кислоты.

Стабилизация цвета готовой продукции.

Аскорбиновая кислота 50г на 100кг сырья. Стабилизатор цвета и антиоксидант при производстве всех видов колбасных изделий. Стабилизация цвета готовой продукции, снижение уровня остаточного нитрита в продукте.

Вы по их сайту то походите, почитайте, вот тут например:
http://ckp2000.narod.ru/technology.htm Узнаете из чего консервы делают. Из добавки Люксара, фосфатов и соевого заменителя мяса. Паштеты -только шкурка внутри и фосфаты. Всё по ТУ, никаких ГОСТов, забудьте, вы не в СССР.

или тут почитайте http://www.milord.ru/htm/st_052010.shtml они теперь фотоспособом статьи печатают, чтобы не индексировались, спрятать подальше от гойских долбоёбов.


ПРОДОЛЖЕНИЕ: http://artyushenkooleg.livejournal.com/317482.html