Category: животные

Что такое Советская власть

Человек не может жить по выгоде, ибо он становится обычным животным.

"ЧЕЛОВЕК НАЧИНАЕТСЯ ТАМ, ГДЕ ОН ПЫТАЕТСЯ ВЕСТИ СЕБЯ ВОПРЕКИ БИОЛОГИЧЕСКИМ ПРАВИЛАМ, ТО ЕСТЬ НЕ НАХОДЯ СЕБЕ ПРЯМОЙ ВЫГОДЫ."

Савельев С.В. - профессор - доктор биологических наук, заведующий лабораторией развития нервной системы Института морфологии человека РАМН.

Полноэкранная запись 27.10.2013 211904.bmp

150 ошибок профессора С.В.Савельева?.. Рецензия на книгу «Возникновение мозга человека». Часть II-2

150 ошибок профессора С.В.Савельева?.. Рецензия на книгу «Возникновение мозга человека». Часть II

Александр Борисович СоколовРедактор портала АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ
Станислав Владимирович Дробышевскийк.б.н., доцент кафедры антропологии биологического факультета МГУ им. Ломоносова
Светлана Анатольевна БурлакCтарший научный сотрудник Института востоковедения РАН, к. ф. н.

Медведь-рыболов.       Источник фото: http://loveopium.ru/zhivotnye-2/kak-medvedi-lovyat-rybu.html
Медведь-рыболов.
Источник фото: http://loveopium.ru/zhivotnye-2/kak-medvedi-lovyat-rybu.html

Цитата из книги С.В. Савельева

Комментарий редакции

«Вместе с тем ловля рыбы, ракообразных и других обитателей неглубоких водоёмов проблематична даже для современного человека. В связи с этим легко понять, что древним приматам пришлось решать необычайно сложные задачи».

С. 197.

«Если бы архаичные приматы спустились с деревьев и собирали пищу на земле, то непонятно, зачем сохранять и развивать сверхсложную систему тонкого управления движением тела и рук. Большинство совре­менных животных африканского буша справляется с этой задачей лучше, чем человек и обезьяны.

Бородавочники выкапывают корешки в буше намного лучше обезьян, хотя и не обладают развитыми сенсомоторными полями. Иначе говоря, для обитания в буше не нужно усложнять сенсомоторные центры координированного движения тела и рук».

С. 205.

С.В.Савельев подводит нас к мысли о том, что ловля рыбы на мелководье должна была привести к развитию «сверхсложной системы управления движением тела и рук».

Однако подобную задачу успешно решают медведи.

Майн Рид в книге «Охотники за медведями» пишет в главе «Медведи-рыболовы»:




«Они рыболовы и живут почти исключительно рыбой. Во время зимней спячки, конечно, они не едят ничего, но весной, едва только покинут свои берлоги, бегут на берега рек и озер, которых много в крае и, бродя по берегу или даже входя в воду, которая везде неглубокая, находят множество форели и лосося. Рыба здесь водится в таком количестве, что медведь, став лакомкой из-за этого изобилия, ест лишь самые вкусные куски, а голову, хвост и большую часть туловища оставляет другим животным, более жадным, может быть, но не способным к рыболовству.»



Очень похоже на водных приматов, описываемых С.В.Савельевым, не так ли?

Интересно:

- перешел ли медведь к прямохождению?

- редуцировалась ли зубная система медведей (на этот раз – действительно буквально «хищническая»)?

- что у медведей с сенсомоторными полями? Обладают ли медведи великолепными манипуляторами?

Макака-крабоед также ловит крабов на мелководье, но и её это не делает разумнее в сравнении с другими макаками.

«Если бы антропоиды стали питаться корешками, растениями и разнообразить стол животной пищей, то им вполне хватило бы ресурсов мозга их древесных предков. С переходом к обитанию в буше требования к тонкой координации движений не увеличиваются, а уменьшаются».

С. 205.

Остается неясным, на каком сравнительном материале основано это утверждение С.В.Савельева? При постепенном переходе к жизни в саванне австралопитеки должны были не упрощать, а усложнять локомоторный репертуар, что мы и наблюдаем по их костям: к  сохранившемуся  древолазанию добавилось перемещение по земле, причём поначалу – как на четырёх, так и на двух ногах. Это более чем убедительно было показано для ардипитека и анамского австралопитека (см., например, здесь). У афарских и африканских австралопитеков при развитой и доминирующей бипедии древолазание тоже сохраняло важное значение (см. здесь).

«Наиболее известен пример успешного обучения самок горилл аналогам речи глухонемых и работе с синтезаторами речи человека».

С. 233.

С.В.Савельев путает. Работе с синтезатором речи горилл не обучали, такие опыты проводили с карликовыми шимпанзе. А языку глухонемых учили и горилл, и шимпанзе, причем обоих полов.

(см.: Зорина З.А.,  А.А.Смирнова. О чем рассказали говорящие обезьяны? М., 2006)

«Совершенно очевидно, что при избытке калорийной пищи давление отбора было ничтожно мало, и это вызвало увеличение индивидуальной изменчивости мозга австралопитеков».

208.

С.В.Савельев забывает о таких факторах естественного отбора, как давление хищников, заболевания, паразиты и т.д.

А избыток калорийной пищи неизбежно привлекает многочисленных конкурентов. Речь ведь об Африке, а не об острове в океане.

«Наибольшие трудности у приматов связаны с передними конечностями, которые мало напоминают руки человека. Передними конечностями австралопитеки должны были эффективно находить и хвататьневидимую добычу».

С. 209.

Непонятно, почему австралопитеки должны хватать именно "невидимую" добычу? С.В. Савельев игнорирует все накопленные наукой данные о рационе австралопитеков. Думается, антилопы, которых ели Австралопитеки гари (см. выше), были вполне зримыми.

«Реконструкция в головном мозге невидимого, но тактильно исследованного в воде объекта стала основой для развития как ассоциативных центров манипуляции, так и соматической чувствительности рук. Именно для решения таких задач нужна высокая специализация неокортикальных сенсомоторных полей постцентральной области головного мозга.

Свидетельством в пользу этой точки зрения является хорошо исследованный мозг современных млекопитающих, способных манипулировать передними конечностями. Наиболее наглядный пример такой специализации — организация соматосенсорной коры у енота. Каждый палец и отдельная ладонная подушечка представлены в соматосенсорной коре отдельным полем, причём дифференцировка зашла так глубоко, что большая часть этих полей ограничена небольшими бороздками. Иначе говоря, чувствительный аппарат лапок енота столь биологически важен, что информация от каждой пальцевой подушечки анализируется в собственном участке коры больших полушарий (Савельев, 2001). Аналогично в соматосенсорной коре организовано представительствовибрисс у мышей и хобота у слона».

С. 209-210.

С.В. Савельев использует странную аргументацию. Ведь хобот слону и вибриссы мышам нужны отнюдь не для ловли невидимых подвижных объектов в воде (что предполагается С.В.Савельевым для австралопитеков).

Рис. II-15. Сравнение латеральных фотографий черепов и проекций эндокастов австралопитеков и человека умелого.       Источник: Савельев С.В. Возникновение мозга человека // М.: ВЕДИ, 2010. – с. 211.
Рис. II-15. Сравнение латеральных фотографий черепов и проекций эндокастов австралопитеков и человека умелого.
Источник: Савельев С.В. Возникновение мозга человека // М.: ВЕДИ, 2010. – с. 211.

«Для сравнения впишем мозг двух наиболее сохранных экземпляров австралопитеков в контур мозга человека умелого (Homo habilis) (рис. II-15). В обоих случаях основные изменения коснулись пред- и постцентральных областей и нижней зоны лобной доли. Иначе говоря, увеличение объёма мозга произошло благодаря сенсомоторным полям и центрам тонкой регуляции движений. По сравнению с A. afarensis (AL 333-45) у Н. habilis (ОН-13) увеличена дорсальная поверхность мозга от моторных центров лобной доли до затылочного полюса (см. рис. II-15). Височная доля почти не изменилась, но область нижней лобной борозды и передних ветвей сильвиевой борозды значительно увеличилась. Следовательно, сложные координированные движения головы и шеи совершенствовались вместе со зрительным анализатором и теменной долей».

C. 210.

Показательно, что С.В. Савельев, яростно критиковавший эндокраниометрию (см. часть 1), сампользуется примитивным и ненадёжным методом сопоставления обводов эндокранов. Вероятно, это происходит из незнакомства с классическими антропологическими методиками и разработками. С.В. Савельев, видимо, забывает, что мозг трёхмерен, он имеет объём, а потому сопоставление обводов крайне упрощает и искажает действительность. Для преодоления данной проблемы В.И. Кочеткова делала обводы на разных горизонтальных, вертикальных и поперечных уровнях, а также ввела систему измерений. С.В. Савельев сравнивает боковой обвод, игнорируя факт искажения из-за разницы высот эндокрана по средней линии и в наивысшей точке полушария (в этом легко убедиться, если посмотреть на мозг «анфас»).

Другая проблема С.В. Савельева –полное игнорирование индивидуальной изменчивости (в чём он сам выше обвиняет В.И. Кочеткову!). Сравнение двух обводов произвольно выбранных эндокранов ничего не говорит об эволюционных тенденциях. Ведь "ранние Homo" обладали значительным полиморфизмом в строении мозга, в особенности – в форме как раз лобной доли.

Черепа "ранних Homo" OH 13 и OH 24 выбраны С.В. Савельевым неудачно, ибо 1-й череп фрагментарный и в значительной степени реконструирован (кстати, его отнесение к хабилисам более чем спорно, не менее часто его относят кHomo ergaster), а второй череп был найден в крайне деформированном состоянии, и реконструкция его эндокрана не самая информативная.

Надо добавить, что тенденции, которые С.В. Савельев попытался уловить столь примитивным методом, намного подробнее и доказательнее, на существенно большем сравнительном материале описаны в раскритикованной им книге С.В. Дробышевского  [см.:Дробышевский С.В. Эволюция мозга человека (анализ эндокраниометрических признаков гоминид). Москва, КомКнига, 2007, 174 с.]

«Почти идентичные изменения можно увидеть и при сравнении контуров мозгаA. ethiopicus (Ото L338y-6) и H. habilis (ОН-24)».

C. 210.

Название "A. ethiopicus" в действительности пишется A.aethiopicus. Это не опечатка, поскольку повторяется в тексте многократно. Таким образом, С.В. Савельев демонстрирует незнание таксономии.

«Отсутствие конкуренции за пищу делает незначимой демонстрацию преимуществ, определяющих способность особи добывать пищу, избегать врагов и выбирать оптимальные условия для жизни. Основным приёмом полового доминирования становится демонстрация исключительных качеств, анатомических и социальных особенностей, не имеющих никакого реального значения».

С. 214.

Видимо, по мнению С.В. Савельева, такие качества самца, как забота о потомстве, защита самки и детей от хищников и т.д. не имеют никакого эволюционного значения…

«По сути дела происходит замена биологических достижений особи демонстрацией предельно индивидуализированных имитаций.

Подобное превалирование полового отбора над биологическими адаптациями неоднократно происходило в ходе эволюции животного мира в условиях переизбытка ресурсов».

С. 214.

Интересно, как представления С.В.Савельева об усилении полового отбора сочетаются с прослеживающимся у гоминидослаблением полового диморфизма? (см. например здесь).

«Архантропы, или древнейшие люди (питекантропы), пришли на смену ранним гоминидам 2—2,5 млн лет назад».

С. 225.

Находки архантропов возрастом 2 и тем более 2.5 млн. лет неизвестны.

Вероятно, С.В.Савельев путаетархантропов (Homo erectus) с "ранними Hоmо" (H. habilis, H. rudolfensis)…

«При мозге такой массы древнейшие люди могли изготавливать эффективные орудия и совершенствовать обработку камня. Вполне закономерно, что именно архантропы создали ашельскую технику, которая надолго стала основной каменной культурой нижнего палеолита (рис. III-2)».

С. 225.

Любопытно, что до этого момента С.В.Савельев нигде не упоминает такую «мелочь», как изготовление орудий гоминидами (кроме как в тех местах, где критикует другие гипотезы).

Древнейшие известные каменные орудия имеют возраст 2,5-2,7 миллиона лет, древнейший ашель – 1,5-1,7 миллиона лет (см. здесь).

«Для эволюции гоминид наиболее интересен Н. erectus, который появился немного позднее других представителей этой группы. Он сформировался около 2 млн лет назад в Африке».

С. 225.

Непонятно, кого С.В.Савельев имеет в виду под «другими представителями этой группы». По идее, это может быть только Homo ergaster. Но если его рассматривать как отдельный вид, предшествовавший эректусу, то древнейшие находки H. erectus имеют возраст не более 1,5 млн. лет назад, скорее около 1,2 млн.л.н. Если же включать H. ergaster в H. erectus, то нижней границей всё равно будет 1,75-1,8 млн.л.н., а не 2 млн. Находки  гоминид с датировками около 2 млн.л.н. никто из антропологов к эректусам не относит.

«Видимо, Африканский континент был освоен Н. erectus практически полностью. Зубы и височные кости были найдены на территории современного Алжира и в окрестностях Касабланки. Черепа хорошей сохранности были обнаружены в Нариокотоме, Кооби-Фора (Кения) и Сале, Олдовае (Танзания).

Наиболее древние почти полностью сохранившихся черепа эректусов были найдены в Восточной Африке (Koobi-Fora, KNM-ER 3732, 1470, 3733) и имеют возраст около 1,8 млн лет».

С. 225-228.

С.В. Савельев путает. Сале находится не в Танзании, а в Марокко.

Ни один из перечисленных черепов не относится к эректусам. KNM-ER 1470, KNM-ER 3732 – это Homo rudolfensis; KNM-ER 3733 – это Homo ergaster (С.В. Савельев сам таким образом классифицирует их в таблице, приведенной на с. 226).

ПРОДОЛЖЕНИЕ: http://artyushenkooleg.livejournal.com/584981.html

Ароморфозы и параллельная эволюция. ЧАСТЬ-2.

Вот для примера один из эпизодов эволюции гоминид. До 1999 г. считалось, что от австралопитеков произошел Homo habilis, а от него – питекантропы (Homo ergaster). Правда, были известны также парантропы – гоминиды, вернувшиеся к вегетарианской диете и выработавшие мощные зубы и челюсти и костный гребень на темени для прикрепления жевательных мышц. Парантропы – явно слепая ветвь эволюции, и в некотором смысле – шаг назад по сравнению с хищными австралопитеками (если, конечно, судить об эволюции с антропоцентрических позиций). Но в 99-ом году был найден череп Kenyanthropus platyops (возраст 3,5 млн. лет), который по некоторым признакам ближе к человеку (напр., плоское лицо), чем австралопитеки, а по другим, правда – дальше. Между тем некоторые антропологи еще ранее выделили часть хабилисов, отличавшихся более плоским лицом, в отдельный вид H.rudolfensis. И прежняя стройная схема разрушилась. Возник альтернативный вариант – возможно, австралопитеки и произошедшие от них хабилисы – это тоже слепая ветвь, а питекантропы произошли вовсе не от них, а от менее многочисленной линии кениантропов – рудольфензисов?

В этом случае получается, что в истории гоминид дважды складывалась такая ситуация, когда доминирующая ветвь оказывалась тупиковой, а дальнейший прогресс осуществлялся на основе подавленной, второстепенной линии, развивавшейся параллельно. Второй раз такая же история произошла с неандертальцами и сапиенсами. Как мы помним, точно так же, по-видимому, протекала эволюция птиц – доминировавшая в мезозое линия «энанциорнисов» вымерла, а подавленная линия веерохвостых птиц уцелела и произвела огромное разнообразие настоящих птиц в кайнозое.

В связи с этим нельзя не вспомнить концепцию (или правило) инадаптивной эволюции. Часто бывает так, что из двух параллельно развивающихся линий одна достигает успеха первой, но делает это на основе несбалансированных, несовершенных, хотя и быстро приобретенных адаптаций. Другая же, медленно развивающаяся линия, приобретает более сбалансированные адаптации и в конце концов побеждает. Линии «первого типа» называют инадаптивными, а линии «второго типа» - эвадаптивными. Причем, по всей вероятности, именно пресс со стороны доминирующей инадаптивной группы оказывается решающим фактором в формировании более совершенной эвадаптивной морфологии у второстепенной линии.

Возможно, подобная коллизия имела место и в ходе взаимоотношений неандертальцев с сапиенсами, которые, согласно последним открытиям, вовсе не произошли друг от друга, а разошлись 500 тыс. лет назад. В общем ясно, что «гоминизация» (по аналогии с орнитизацией и артроподизацией) происходила параллельно в разных ветвях гоминид.

Обратите внимание, что виды (на последнем рисунке), обведенные зеленой рамкой, по-видимому, существовали в Африке одновременно (примерно 1,9 – 1,5 млн. лет назад) и контактировали друг с другом (2 вида парантропов и 3 вида людей). Могло ли такое соседство не влиять на их эволюцию?

Млекопитающие: маммализация

Одной из первых хорошо изученных «заций» такого рода стала маммализация – процесс постепенного, параллельного приобретения признаков млекопитающих разными группами тероморфных (синапсидных) рептилий. Этот процесс охватывает позднюю пермь и почти весь триас, т.е. порядка 30-40 млн. лет. Большой вклад в изучение этого процесса внес Л.П.Татаринов, в прошлом – директор нашего института. На схеме видно, как разные линии тероморфных рептилий параллельно приобретали маммальные признаки. Моменты приобретения этих признаков – то есть моменты выхода на очередной новый уровень – показаны здесь семью изогнутыми линиями.

Покрытосеменные: ангиоспермизация

Известный палеоботаник В.А.Красилов считает, что разные группы покрытосеменных произошли параллельно и независимо от разных групп продвинутых голосеменных – «проангиоспермов». Так Красилов называет ряд групп голосеменных, которые в мезозое параллельно приобретали многие признаки покрытосеменных. Вот цитата из статьи Красилова: «Разнообразные проангиоспермы входили в состав одних и тех же растительных сообществ и подвергались давлению одних и тех же факторов среды. Однако нельзя утверждать, что лишь какая-то одна линия проангиоспермов дала начало всем покрытосеменным. Мы можем констатировать лишь то, что признаки различных групп покрытосеменных появляются не в одной, а в нескольких линиях проангиоспермов.

Палеонтологическая летопись свидетельствует о независимом происхождении основных эволюционных линий покрытосеменных от разных проангиоспермов, которые, в свою очередь, происходят от птеридоспермов, беннеттитов и других древних голосеменных. В генетическом плане цветковые, таким образом, унаследовали значительную часть развивавшегося в течение многих миллионов лет генофонда семенных растений. В этом основа их исключительно высокого биологического разнообразия и больших эволюционных потенций.»

«Экзоциклизация» морских ежей

Последний пример, на этот раз из истории группы, которой я непосредственно занимаюсь (морские ежи). У правильных морских ежей анальное отверстие (перипрокт) расположен на вершине панциря и окружен пластинками апикальной системы, от которых радиально расходятся ряды пластинок – амбулакры и интерамбулакры.

Начиная с юры в нескольких группах правильных ежей независимо возникает тенденция к смещению перепрокта назад. Это было связано с переходом к детритофагии, поскольку при этом резко увеличился объем пропускаемого через кишечник материала, и стало крайне невыгодно иметь перипрокт на макушке панциря.

Смещение перипрокта назад требовало перестройки апикальной системы, а вместе с ней – и всей архитектуры панциря, поскольку апикальные пластинки в ходе онтогенеза как бы отпочковывают от себя все остальные пластинки панциря. В разных линиях параллельно развивавшихся морских ежей – детритофагов эти перестройки происходили очень по-разному. Устоявшаяся древняя связь между перепроктом и апикальной системой не могла быть сразу отменена. Потребность сместить перипрокт подальше назад приводила к появлению разнообразных, в том числе аберрантных форм с различными дополнительными пластинками; иногда апикальная система буквально разрывалась пополам и т.д.

В итоге окончательное отделение перипрокта произошло параллельно как минимум в пяти разных эволюционных линиях. Здесь показана кладограмма, построенная нами на основе новейших данных по морфологии примитивных юрских неправильных ежей. Весь этот процесс смещения перипрокта назад и его отделения от апикальной системы мы назвали «экзоциклизацией», потому что апикальная система с перипроктом внутри называется эндоциклической, а когда перипрокт выходит из нее, она называется экзоциклической.

На следующем слайде показаны две аберрантные формы, возникшие в ходе экзоциклизации. У одной из них апикальная система окончательно разорвалась пополам, что привело к совершенно новому, необычному расположению амбулакров. Задняя половинка апикальной системы пока еще остается в контакте с перипроктом. У второй формы апикальная система необычайно разрослась, вытянулась, и в ней появилось несколько новых длинных пластинок. Из этих двух форм первая (дизастеридные морские ежи с разорванной апикальной системой, к которым относится Metaporinus) оказалась перспективной и от нее произошли два больших современных отряда. Причем задняя половинка апикальной системы в итоге все-таки отделилась от перипрокта и воссоединилась с передней полвиной. А вторая форма (Desorella, сем. Menopygidae) оказалась тупиковой и вымерла.

На следующем слайде показан типичный неправильный морской еж после успешного завершения экзоциклизации. Апикальная система снова «собралась» вместе и вернулась в свое исходное положение на макушке панциря, а перипрокт оказался сдвинут на задний конец.

Параллельная эволюция, разумеется, происходит не только во время ароморфозов. В параллелизмах ярко проявляется закономерный, неслучайный характер эволюции. Это довольно трудно согласовать с одной из главных догм "неодарвинизма", согласно которой все эволюционные изменения основаны на отборе случайных, ненаправленных мутаций. Может ли направленный и по-видимому "осмысленный" процесс идти на основе случайных, хаотических мутаций?

Параллелизмы на разобщенных материках: Южная Америка

Всем известны примеры возникновения похожих наборов "жизненных форм" на разобщенных континентах. Например, Южная Америка долгое время была изолирована от других материков (от северных материков – весь кайнозой; в олигоцене – отделилась от Антарктиды; в плиоцене – соединилась с Сев. Америкой), но еще до наступления полной изоляции туда проникли примитивные плацентарные млекопитающие – кондиляртры (древние копытные); были там и сумчатые. Эволюция кондиляртр протекала далее независимо в Южной Америке и Старом Свете и Северной Америке. В результате на "Большой Земле" кондиляртры дали начало отрядам парно- и непарнокопытных. В Южной Америке расцвели другие отряды копытных, произошедшие от тех же кондиляртр – нотоунгуляты, литоптерны, астрапотерии и пиротерии.

Среди этих "южных копытных" появились формы, поразительно схожие с настоящими лошадьми, носорогами, верблюдами, зайцами и даже слонами. Причем у лошадеподобных литоптерн редукция пальцев ног и увеличение среднего пальца с копытом происходила практически так же, как у настоящих лошадей. В Южной Америке процветали также и сумчатые, быстро вымершие на "Большой земле". Среди сумчатых тоже появились жизненные формы, удивительно похожие на некоторых североамериканских и азиатских зверей. Один из ярких примеров – сумчатый саблезубый тигр тилакосмилус, "копия" настоящих саблезубых тигров. Тилакосмилус, хоть и был сумчатым, занимал ту же экологическую нишу и охотился на крупных толстокожих "южных копытных".

Параллельная эволюция в высыхающем Арале

Поразительные примеры параллельной эволюции наблюдались в последние годы в гибнущем Аральском море. Как известно, сейчас Арала как единого водоема уже не существует: он разделился на два изолированных, быстро высыхающих "озера" – Большой и Малый Арал (на рисунке показана береговая линия 1992 года).

В обоих водоемах резко выросла соленость, что привело к вымиранию большей части видов животных и растений. Однако некоторые двустворчатые моллюски сумели выжить. Резкая перемена условий привела к тому, что уцелевшие виды начали быстро эволюционировать. У них резко возросла изменчивость и появились целые "пучки" новых форм, причем различия между этими новыми формами и исходными видами порой очень велики (такая степень различий характерна для разных родов, а иногда и семейств двустворчатых моллюсков). Массовое вымирание освободило множество ниш. Например, вымерли все моллюски-фильтраторы (тогда как многие зарывающиеся грунтоеды уцелели). Пустующие ниши стали буквально "втягивать" в себя выживших моллюсков, которые ранее вели совсем другой образ жизни.

В результате зарывающиеся грунтоеды из рода Cerastoderma буквально на глазах изумленных исследователей стали вылезать на поверхность грунта и превращаться в фильтраторов (при этом в строении их раковины происходили соответствующие изменения). Самое интересное, что все эти эволюционные процессы протекали очень сходным образом в двух разобщенных водоемах – Большом и Малом Арале!

К сожалению, этот уникальный эволюционный "эксперимент" уже закончился, и закончился трагически, как и следовало ожидать от событий, ставших следствием неразумного вмешательства человека в природу. Соленость в Большом Арале недавно достигла непереносимого для моллюсков уровня в 6%, что привело к их полному вымиранию. Возможно, в Малом Арале они проживут еще какое-то время, но сравнивать их эволюцию уже не с кем…

Причины параллелизмов

Какие же причины заставляют эволюцию идти похожими путями в разных группах и в разных местах?

Конечно, большую роль здесь играет принципиальное сходство в строении основных типов сообществ, или биоценозов; сходство наборов экологических ниш в разных сообществах. Обитание в сходных нишах приводит к тому, что организмы приобретают сходные черты строения.

К тому же появляется все больше свидетельств, что "случайные и ненаправленные" мутации, которые, согласно господствующим представлениям, являются единственным источником материала для отбора, в действительности, возможно, вовсе не такие уж "случайные". Конечно, природе часто приходится действовать "методом случайного поиска", но она всячески старается этот метод оптимизировать, как, например, в случае формирования новых специфических антител в иммунной системе.

Ну и конечно, и это, наверное главное - само строение организма как системы, обладающей сложной структурой, во многом предопределяет пути его возможных эволюционных изменений.

В связи с этим надо упомянуть концепцию ключевого ароморфоза, согласно которой некоторые ключевые адаптации открывают путь для целого каскада достаточно строго детерминированных направленных преобразований. Вот, например, как представляют Иорданский и Раутиан логические цепочки связей, ведущие от ключевого ароморфоза (активизации легочного дыхания) ко большому комплексу признаков, соответствующих рептильному уровню организации.

Хочу привести цитату из одной старой работы (Рене Том, комментарии к лекциям Уоддингтона «На пути к теоретической биологии», М.: Мир, 1970)

«Напомним возражение — весьма обоснованное,— которое выдвигают телеологи против механистической теории эволюции: если эволюция направляется случайными мутациями, то каким образом она могла обеспечивать образование все более и более сложных структур вплоть до человека? Я думаю, что существует лишь один способ отвести это возражение, да и тот могут назвать идеалистическим. Когда математик Эрмит писал Стильтьесу: «Мне кажется, что числа существуют вне нас и оказывают на нас столь же неизбежное и необходимое влияние, как натрий и калий», он, на мой .взгляд, зашел не так уж далеко. Существование натрия или калия обусловлено наличием соответствующей формальной структуры, обеспечивающей стабильность атомов Na или К. В случае простого элемента, например молекулы водорода, можно легко объяснить такую структуру с точки зрения квантовой механики; в случае же атомов Na или К дать такое объяснение гораздо труднее, хотя нет никаких оснований сомневаться в существовании подобной структуры. (слайд с коровками) Я думаю, что в биологии также существуют формальные структуры и даже геометрические единицы, определяющие единственно возможные формы, к которым может привести динамическая система самовоспроизведения в данной среде.»

Закономерная повторяемость в неповторимом живом многообразии

В связи с этим сравнением дискретности и предопределенности свойств химических элементов с дискретностью и предопределенностью эволюционных процессов нельзя не вспомнить слова одного ботаника, сказанные в 1920 г. на съезде селекционеров в Саратове, после доклада Н.И.Вавилова об открытой им закономерности, которая получила название «закона гомологических рядов наследственной изменчивости». Когда зал разразился овацией, один из присутствующих произнес сакраментальную фразу: «Это биологи приветствуют своего Менделеева».

По-видимому, в вавиловских рядах действительно проявляется какой-то очень общий закон развития сложных систем (не только биологических!). Система, состоящая из взаимосвязанных элементов (блоков), может существовать в различных устойчивых состояниях, переходя из одного в другое, но число этих состояний ограничено, а их характер определяется свойствами элементов и структурой их взаимодействий.

Дискретный и упорядоченный характер изменчивости накладывает жесткие ограничения на эволюционные возможности организмов. Сходная изменчивость предопределяет сходство эволюционных изменений у разных групп, а ограниченное число возможных вариаций ограничивает и число возможных путей эволюционного развития.

http://evolbiol.ru/paral/paral.htm

Ароморфозы и параллельная эволюция. ЧАСТЬ-1.

А.В.Марков

Доклад, прочитанный в институте Общей Генетики 18 марта 2004 г.

См. также обновленную англ. версию этого доклада: PARALLELISMS DURING MAJOR EVOLUTIONARY TRANSITIONS (2010)

Введение

В последние десятилетия существенно изменились представления о том, каким образом происходили в ходе эволюции крупнейшие прогрессивные изменения (ароморфозы). Оказалось, что во многих случаях переход на более высокий уровень организации происходит не в какой-то одной эволюционной линии, а в нескольких, развивающихся параллельно. При этом отдельные признаки, из которых складывается "ароморфоз", иногда появляются в разных линиях почти одновременно, а иногда – в разное время и даже в разном порядке. Прогрессивные признаки постепенно накапливаются, пока наконец в одной или немногих линиях они не соберутся все вместе.

В этом ярко проявляется закономерный характер эволюции. В какой-то момент словно начинает носиться в воздухе новая "идея" – например, идея млекопитающих. И многие разные группы, не сговариваясь, начинают развиваться в одном и том же направлении, хотя и немножко разными путями.

Сейчас многие палеонтологи пришли к тому, что наличие многочисленных параллелизмов при становлении нового крупного таксона, является скорее правилом, чем исключением. Исключением скорее нужно считать отсутствие параллелизмов и строгую монофилию.

Я расскажу о нескольких ярких примерах таких параллельных явлений при формировании новых групп.

Птицы: «орнитизация»

Знаменитый археоптерикс, восемь скелетов которого найдено в Германии в отложениях позднеюрского возраста.

(щелкните на слайде, чтобы увеличить)

Очень долго это существо, сочетающее признаки хищных динозавров-теропод и птиц, считалось классическим примером переходной формы и блестящим подтверждением эволюционной теории. Пока археоптерикс был единственной известной "полуптицей – полурептилией", ситуация казалась простой. От динозавров произошел археоптерикс, от археоптерикса – настоящие птицы.

Но последовали новые находки, которые, как водится, вместо того чтобы еще более прояснить ситуацию, сильно ее запутали. Во-первых, выяснилось, что археоптерикс был совсем не одинок.

В отложениях мелового периода обнаружилось множество близких к археоптериксу существ, обладающих смесью птичьих и динозавровых признаков. Этих странных птиц назвали «Энанциорнисами», т.е. «противоптицы», чтобы подчеркнуть, что они не имеют прямого отношения к настоящим птицам.

Археоптерикс и его родичи энанциорнисы действительно очень близки к хищным динозаврам – тероподам. Хотя у них выработались многие "птичьи" признаки, никаких переходов от них к настоящим птицам обнаружить не удалось. То есть у этих форм не обнаруживается тенеденции к постепенному приобретению тех птичьих особенностей, которых им "не хватало", чтобы стать настоящими птицами.

Зато обнаружились, причем в большом количестве, разнообразные переходы от хищных динозавров к энанциорнисам или по крайней мере – к каким-то птицеподобным созданиям! Оказалось, что многие мелкие хищные динозавры в разное время приобретали различные птичьи черты. Найдено довольно много видов динозавров с настоящими перьями. Либо перья возникали как средство планирования при прыжках с ветки на ветку (у древесных динозавров дромеозаврид), либо для ускорения бега – у быстро бегающих наземных форм.

Археоптерикс и его родня - энанциорнисы, несомненно, произошли от динозавров. Но предками настоящих птиц они скорее всего не являются. Это тупиковая ветвь, вымершая в конце мелового периода и не оставившая потомков. Археоптерикс представляется ближайшим родственником манирапторных динозавров на основании: сохранения у него в передней конечности первого, второго и третьего пальцев – уникальной особенности тероподных динозавров, отличающей их практически от всех наземных четвероногих (у настоящих - веерохвостых птиц в кисти сохраняются второй, третий и четвертый пальцы); наличия эктоптеригоида и субквадратной формы коракоида; утраты четвертого вертлуга и заметного слияния третьего вертлуга с большим на бедре; особенностей строения таза с увеличенной передней и уменьшенной задней частью подвздошной кости, с узкой седалищной костью и нижним положением лобковой кости; специализированного строения первых хвостовых позвонков и др. признаков.

Недавно найдены совсем уже ни в какие ворота не лезущие "четырехкрылые" динозавры, такие как микрораптор, которые, скорее всего, умели неплохо летать. Крупные перья, явно предназначенные для полета, были у них не только на передних конечностях, но и на задних! Судя по всему, в разных группах некрупных хищных динозавров в юре и раннем мелу шел процесс независимой (параллельной) орнитизации, то есть "оптичивания".

В итоге у археоптерикса не осталось ни одного "птичьего" признака, который не был бы найден у тех или иных динозавров (раньше такими признаками считались перья, крючковидные отростки на ребрах и вилочка). Зато те признаки, которые есть у веерохвостых птиц, но отсутствуют у динозавров, не обнаружены ни у археоптерикса, ни у его ящерохвостых родственников (гетероцельные позвонки, большие лобные кости, двухголовчатая квадратная кость, подвижное сочленение между коракоидом и лопаткой, при удлиненной форме этих двух костей, истинное интертарзальное сочленение в пяточном суставе и ряд других особенностей).

Предков настоящих (веерохвостых) птиц, очевидно, нужно искать в более древних эпохах. Наш крупнейший палеоорнитолог Е.Н.Курочкин убежден, что птицы произошли вовсе не от пернатых динозавров, не от археоптерикса и не от энанциорнисов, а от более древних пресмыкающихся, а именно - позднетриасовых текодонтов. Эта группа рептилий была "общим предком" и птиц, и динозавров.

Лучшим из обнаруженных до сих пор "кандидатов" на роль птичьего предка среди текодонтов является протоавис, найденный в позднетриасовых отложениях США в 1983 г. Хотя протоавис был наземным животным и не умел летать, у него имеются важнейшие птичьи признаки, которых нет ни у археоптерикса, ни у энанциорнисов, ни у пернатых динозавров. Это особенности плечевого пояса (разделенные палочковидный коракоид и саблевидная лопатка), тазового пояса (ямки для сложных почек с внутренней стороны подвздошных костей) и черепа (большая черепная коробка и орбитальные окна); гетероцельные позвонки.

Таким образом, движение в «птичью» сторону началось еще в триасе у текодонтов; линия, приведшая к настоящим птицам и идущая, возможно, от протоависа, не сразу достигла эволюционного успеха. Вначале доминировала «энанциорнисовая» линия, идущая от хищных динозавров – теропод. Причем птичьи признаки приобретались параллельно в нескольких линиях динозавров, поэтому говорят о «процессе орнитизации теропод». Эта линия оказалась тупиковой. Только после ее вымирания в конце мела «настоящие» (веерохвостые) птицы заняли освободившееся экологическое пространство и достигли подлинного расцвета.

Из последних китайских находок – очень древняя, раннемеловая веерохвостая птица.

Членистоногие: «артроподизация»

Следующий пример, который мы рассмотрим – происхождение членистоногих. Становление этой группы, по-видимому, протекало не менее причудливыми путями, чем становление птиц.

Анализ эмбриологических и сравнительно-анатомических данных привел к появлению еще в прошлом веке гипотез происхождения членистоногих от предков, близких по строению к личинке многих ракообразных – науплиусу, или от многосегментных животных, с гомономной сегментацией и одинаковыми конечностями, вроде современных жаброногих ракообразных. И, конечно, казалось очевидным, что предками членистоногих были полихеты.

Однако палеонтологические данные пока не дали подтверждения этим стройным и логичным теориям. Вместо ожидаемых переходных форм между полихетами и членистоногими были обнаружены весьма причудливые создания с всевозможными странными сочетаниями признаков артропод и каких-то червей, но даже не обязательно полихет.

Поначалу эволюционистов "обнадежила" сприггина – мягкотелое животное вендского периода, которое вроде бы имело ожидаемое сочетание признаков: цельную "голову" в форме полумесяца, напоминающую головной щит трилобита, и длинное тело, состоящее из одинаковых сегментов с длинными придатками, напоминающее многощетинковых червей.

Но если внимательно присмотреться к отпечаткам сприггины, можно заметить, что конечности у нее располагаются не попарно друг напротив друга, как у всех без исключения кольчатых червей и членистоногих, а в шахматном порядке (как если бы левую половину ее тела сдвинули относительно правой на полсегмента вперед или назад). Такая "билатеральная симметрия со сдвигом" специалистам по сравнительной анатомии казалась совершенно немыслимой. Абсолютно непонятно, как росло тело сприггины, как формировались сегменты (и вообще – можно ли это назвать сегментами?), как были устроены ее кровеносная и нервная системы, структура которых определяется у полихет механизмом образования сегментов…

Еще лучше эта "невероятная" сегментация видна у других вендских форм, напоминающих примитивных членистоногих – например, у вендии.

Надо сказать, что и все остальные вендские животные, напоминающие кольчатых червей или примитивных членистоногих, "сдвинуты" таким же образом. Здесь показано несколько таких животных. Состоят ли они в родстве с настоящими кольчецами и членистоногими или те произошли от каких-то других, неизвестных нам предков; возможно ли эволюционное превращение "сдвинутой" симметрии в нормальную – до сих пор неизвестно.

Вот еще одно такое животное – дикинсония. Найден отпечаток ее пищеварительной системы, и видно, что отростки кишечника тоже располагались в шахматном порядке, в соответствии с сегментацией. Ясно. что это не членистоногие и не полихеты. Сейчас этих животных выделяют в особый вымерший тип – Проартикулята.

Забавно, что очень похожая сегментация имеется и у прикрепленных, стебельчатых вендских животных – петалонам. Которые уже совсем непохожи ни на кольчецов, ни на членистоногих.

Что ж, если вендская мягкотелая фауна дала больше новых загадок, чем ответов на старые вопросы, может быть, уникальные находки более поздних – кембрийских мягкотелых животных скажут нам больше?

Самое богатое местонахождение кембрийских мягкотелых называется Бёрджес Шейл и находится в Канаде. То, что было там найдено, привело ученых в полное замешательство. Чего стоят одни названия, которые они дали этим "возмутительным" тварям, опять, как и вендские существа, не пожелавшим вписываться в красивые и стройные умозрительные схемы сравнительных анатомов и эволюционистов-теоретиков!

Одно из животных получило название "галлюцигения". Палеонтологи, видимо, долго протирали очки, впервые увидев отпечаток этого существа.

На первых найденых отпечатках было видно по три конечности на каждом сегменте: два твердых "шипа" и одно мягкое "щупальце". Правда, возмутительной вендской "симметрии со сдвигом" здесь уже не было, симметрия галлюцигении – вполне правильная, билатеральная, но еще неизвестно, что хуже – ноги в шахматном порядке или по три ноги на сегменте! Сначала предполагали, что галлюцигения ходила на парных "шипах", а "щупальца" в один ряд располагались у нее на спине.

Потом, к счастью, нашлись другие отпечатки, на которых удалось разглядеть, что "мягких щупалец" на каждом сегменте было все-таки два, а не один. Так появилась более правильная (по крайней мере, более правдоподобная) реконструкция галлюцигении. Животное перевернули вверх тормашками и поставили на парные "щупальца", а "шипы" стали просто защитными придатками, вроде игл морского ежа. В таком виде галлюцигения напоминает, хоть и очень отдаленно, современных онихофор.

Надо сказать, что в Бёрджес Шейл нашли и других онихофор, больше похожих на современных (Aysheaia).

Но все "приключения" галлюцигении меркнут по сравнению с уникальной судьбой другого среднекембрийского монстра – аномалокариса. Отдельные части тела этого хищного чудовища (некоторые экземпляры достигали почти двух метров в длину) сначала находили по отдельности и описывали как разные организмы. Удивительная "медуза" с дыркой посередине оказалась ротовым диском аномалокариса. Внутренний край "дырки", как выяснилось, был усажен острыми зубами.

Вот эти остатки, изначально описанные как креветки, оказались хватательными конечностями необычного хищника.

Только когда были найдены первые полные отпечатки аномалокариса, ученые поняли, как было устроено это существо. Вот реконструкция этого животного. Сегментированное тело с "плавательными лопастями" напоминает некоторых кольчатых червей. Однако передние хватательные конечности (бывшие "креветки") и крупные глаза на стебельках – в точности как у членистоногих.

Мягкотелая фауна Бёрджес Шейл и других подобных местонахождений в Китае, США и Гренландии открыла перед учеными целую галерею удивительных существ с разнообразными причудливыми сочетаниями признаков кольчецов и членистоногих. Все это очень мало похоже на постепенный, плавный переход от одного типа к другому. Вот, например, опабиния (вверху слева) – животное, явно близкое к аномалокарису, но лишенное членистых приротовых придатков. Вместо них у опабинии имеется некий складной хоботок.

По-видимому, отдельные признаки членистоногих формировались независимо в разных группах червеобразных организмов. Эти признаки перекомбинировались и смешивались, образуя самые неожиданные комбинации. В целом этот процесс получил название «артроподизации» (так же как и в эволюции птиц стал применяться термин «орнитизация»). Возможно, не обошлось здесь и без горизонтального межвидового обмена генами (такой перенос могли осуществлять вирусы).

Большую роль в крупных эволюционных перестройках могут играть мутации регуляторных генов, в частности, гомеозисные мутации, в результате которых свойства одних сегментов проявляются у других. Можно в принципе допустить, что в результате подобной мутации от организмов, похожих на аномалокариса (с единственной парой членистых конечностей, развившихся специально для схватывания добычи), могли буквально в одночасье произойти формы, имеющие такие конечности на всех сегментах туловища.

Антропогенез: новые находки показывают, что эволюция гоминид вовсе не была линейной. Гоминизация.

Еще сравнительно недавно антропогенез представлялся в целом линейным процессом. От «обезьян» произошли австралопитеки, от них – Гомо хабилис, от него – питекантропы (архантропы), от них – неандертальцы (палеоантропы), от них – кроманьонцы (неоантропы), т.е. современные люди.

Сейчас в результате многочисленных новых находок стало ясно, что гоминиды были большим и разнообразным семейством, эволюция которого протекала вовсе не линейно и не однонаправленно, а с тупиковыми ветвями, мозаичным распределением признаков и множеством параллелизмов.

ПРОДОЛЖЕНИЕ: http://artyushenkooleg.livejournal.com/581748.html

150 ошибок профессора С.В.Савельева?.. Рецензия на книгу «Возникновение мозга человека». Часть 2.

Демонстрация клыков, слева направо: павиан, горилла, шимпанзе.           Источники: http://buddy2blogger.blogspot.ru/2011/           12/primates-memoir-neuroscientists.html           http://myanthropologyblog.blogspot.ru/           2012/09/dentition-patterns.html
Демонстрация клыков, слева направо: павиан, горилла, шимпанзе.
Источники: http://buddy2blogger.blogspot.ru/2011/
12/primates-memoir-neuroscientists.html
http://myanthropologyblog.blogspot.ru/
2012/09/dentition-patterns.html

«Следует отметить две морфологические особенности в строении архаичных антропоидов, предопределившие эволюцию человека. У самых ранних антропоидоподобных существ строение зубной системы существенно отличалось от её организации у современных приматов. Если сравнить строение зубной системы проконсула (Proconsul africanus) и современных шимпазе (Pan troglodytes) или бонобо (Pan paniscus), то они будут довольно схожи. Шимпанзе даже немного проиграет при сопоставлении клыков обоих видов с современным человеком: клыки у шимпанзе и бонобо больше, чем у проконсула. Следовательно, примерно 23—14 млн лет назад радикально изменились источники питания всей обширной группы приматов. Их пища стала несоизмеримо более питательной и менее структурированной. Необходимость в клыках практически отпала, хотя о специальной подготовке пищи для поедания не могло быть и речи. Эти факты неизбежно приводят к выводу о принципиальной смене типа питания архаичных приматов. Они стали употреблять в пищу весьма нежные, но очень питательные продукты, которые стали причиной существенной редукции зубной системы».

С.168.

Здесь, наконец-то, С.В. Савельев правильно называет клыки клыками. Однако, судя по дальнейшему тексту, С.В. Савельев уверен, что млекопитающие клыками… жуют (см. ниже, с. 174). Обратим внимание, что  у грызунов клыков нет вообще. По логике С.В. Савельева, пища грызунов должна быть еще более нежной, чем у приматов.

Между тем крупные челюсти австралопитеков, достаточно толстая зубная эмаль и тенденция к заклыковой мегадонтии (достигшая максимума у массивных австралопитеков, но проявившаяся уже у грацильных) однозначно свидетельствуют о том, что австралопитекам приходилось много жевать. Да! Жуют млекопитающие не клыками, а жевательными зубами -премолярами и молярами. Так вот,  с жевательными зубами у австралопитеков было всё в порядке.

Если же размеры клыков у обезьян целиком определяются особенностями их питания, как С.В. Савельев объясняет тот факт, что у самцов шимпанзе, горилл, орангутанов клыки гораздо крупней, чем у самок? Редакция АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ поясняет: клыки высших приматов используются вовсе не для разрывания добычи (приматы в основном фруктоядны или листоядны) и конечно не для пережевывания, а прежде всего для демонстраций своих богатых эмоций и поддержания взаимопонимания в группе. Клыки велики у видов с повышенной иерархичностью или повышенной агрессивностью и возбудимостью. Лучшие примеры – «саблезубые» мандриллы и те же обыкновенные шимпанзе. Насекомоядная руконожка - представитель полуобезьян - вовсе лишилась клыков (она ведёт одиночный образ жизни), невелики они у многих широконосых обезьян и некоторых гиббонов (они не агрессивны,  питаются же плодами и листьями, а отнюдь не рыбой и икрой…). Связь размеров клыков и агрессивности (в основном – межсамцовой) настолько велика, что позволяет оценить агрессивность ископаемых видов по размерам клыков. Неужели С.В. Савельев об этом ничего не знает?

Слева направо - зубная система: Proconsul,  Australopithecus afarensis, Australopithecus africanus. Клыки уменьшаются, а моляры растут...            Источник: Glenn C. Conroy. Reconstructing Human Origins: A Modern Synthesis
Слева направо - зубная система: Proconsul, Australopithecus afarensis, Australopithecus africanus. Клыки уменьшаются, а моляры растут...
Источник: Glenn C. Conroy. Reconstructing Human Origins: A Modern Synthesis

«Следовательно, налицо парадоксальная ситуация. Архаичный примат с маленьким мозгом перешёл на столь энергетически значимую, неплотную и обильную пищу, что утратил основные хищнические зубы. Параллельно с упрощением зубной системы ранние гоминиды оказались бипедальными обладателями великолепных манипуляторов, развитых сенсомоторных и теменных ассоциативных центров мозга».

168-169.

Парадокс, сформулированный С.В. Савельевым, надуман.

Во-первых, опять фигурируют «хищнические зубы». Во-вторых, редукция клыков и изменение прочих зубов шли не в один присест. У ранних и грацильных австралопитеков клыки невелики, но всё же абсолютно и относительно больше, чем у современного человека. Моляры (коренные зубы) у них, наоборот,увеличивались в сравнении с проконсулами. (См. рис. справа. С.В. Савельев об этом не пишет, т.к., видимо, не знает). Рука австралопитеков ещё очень примитивна и не имеет человеческой формы. В чём же парадокс? Капитальное изменение образа жизни - переход к жизни на открытых пространствах и питание новой пищей - привело к мощным изменениям в морфологии: бипедии, увеличению моляров, ослаблению хватательной способности кисти. И изменения эти укладываются в ожидания.

«Способы передвижения современных горилл и шимпанзе дают в лесу слишком очевидные преимущества, поэтому теоретики решили «выгнать» архаичных приматов из леса. Возникло сразу несколько смелых умозрительных гипотез. Наиболее популярно предположение о том, что леса вдруг стали резко исчезать. Образовался своеобразный буш или даже полустепь».

С. 169-170.

Здесь и далее С.В.Савельев использует уловку "полемика с оглуплённым оппонентом", представляя несимпатичные ему гипотезы в смешном и нелепом свете. Подобный стиль ведения научной дискуссии сложно назвать корректным. [на эту тему см. статью Светланы Бурлак, п. 5]

С.В. Савельев не знает, что представление о сокращении площадей африканских лесов в плиоцене и плейстоцене подтверждается многочисленными исследованиями, палеоклиматическими реконструкциями и т.д. (см. например недавнюю публикацию)

Осушение и похолодание климата в конце миоцена и сокращение в дальнейшем лесов – это бесспорный, общепринятый факт, известный уже несколько десятилетий. Ирония С.В. Савельева говорит о плохом знании вопроса. Кроме того, исчезновение лесов не происходило «вдруг», а растянулось на миллионы лет, иначе у предков гоминид не было бы времени приспособиться к новым условиям. В этом плане, ардипитек представляет идеальный образец промежуточной морфологии в промежуточном ландшафте.

«По неведомым причинам архаичные приматы проявили удивительный патриотизм и не мигрировали вслед за исчезающим лесом вместе с богатыми источниками белковой пищи».

С. 170.

Здесь С.В.Савельев использует очень странную логику (особенно учитывая дальнейшие свои построения). Рассуждая так, смена среды вообще не возможна в процессе эволюции?

Т.е. рыбы никогда не вышли бы на сушу, ибо зачем им покидать родную водную стихию «вместе с богатыми источниками пищи».

Очевидно, что часть «архаичных приматов» осталась в лесу (есть же шимпанзе и гориллы), некие популяции жили на границе леса и саванн (как делают это сейчас некоторые группы шимпанзе), а некоторые приспособились к жизни в саванне.

Лес, вопреки мнению С.В. Савельева, отнюдь не является «богатым источником белковой пищи», и не на белковой пище построен рацион приматов. В большом количестве белок в пище появился как раз в саванне и то не сразу, а лишь начиная с Homo habilis. Об этом свидетельствуют многочисленные и разноплановые исследования древних рационов, о чём не раз публиковались новости на нашем портале.

Группа павианов Papio anubis на границе пустыни Чалби (север Кении), в поисках питательных корешков...       Источник: http://newswatch.nationalgeographic.com/       2013/04/09/secret-to-olive-baboon-survival-in-a-barren-desert/
Группа павианов Papio anubis на границе пустыни Чалби (север Кении), в поисках питательных корешков...
Источник: http://newswatch.nationalgeographic.com/
2013/04/09/secret-to-olive-baboon-survival-in-a-barren-desert/

Цитата из книги С.В. Савельева

Комментарий редакции

«Они остались на исторической родине и перешли к выковыриванию питательных корешков из земли. Корешков было немного, но их надо было находить и умело выкапывать. Древние приматы были вынуждены метаться по открытому бушу в поисках пищи на четырёх конечностях».

С. 170.

С.В.Савельев снова прибегает к ёрничанию вместо научной аргументации. Такие литературные приёмы едва ли уместны в научной книге.

С.В. Савельев не подозревает, что «питательных корешков» в саванне  гораздо больше, чем в лесу. На «корешках» построен рацион многих саванновых животных, хотя это далеко не единственный доступный пищевой ресурс в саванне (например, в саванне в большом количестве растут злаки…). В современной саванне прекрасно себя чувствуют приматы - павианы.

«Почему-то предкам австралопитеков этот способ передвижений не понравился, хотя они могли, как млекопитающие, на открытых пространствах перейти к пальцехождению и продолжать использовать все четыре конечности.

Вместо этого на бескрайних просторах буша появились бипедальные архаичные приматы на коротких кривеньких ножках. Какие могли быть получены преимущества при такой смене типа движения — непонятно».

С. 170.

С.В. Савельеву, возможно, неведомыдостижения палеоантропологии за последние полторы сотни лет, но это не значит, что их нет.

Преимущества прямохождения в саванне при условии специализации рук и специфике социальной организации разработаны многократно. Они включают энергетическую выгоду, решение проблемы теплорегуляции (через вертикальное положение тела, редукцию шерсти и увеличение потоотделения), возможность самкам носить детёнышей на руках, а самцам носить еду самкам и защищать их, а также ряд других аспектов.

Длина и кривизна ножек определяются по размеру и форме бедренных и берцовых костей. Данные палеоантропологии позволяют утверждать, что ножки орроринов,ардипитеков и даже проконсулов не были ни коротенькими, ни кривенькими. Бедренные и берцовые кости австралопитеков отличаются от современных человеческих, но не сильно. Относительная длина ног австралопитеков была несколько меньше, чем у человека, но несравнимо больше, чем у шимпанзе.

«Теория была очень популярна до тех пор, пока не выяснилось, что гоминоиды и их предки обитали во влажных лесах по берегам различных водоёмов.

Эти данные были столь многочисленны, что появились компромиссные гипотезы происхождения бипедальности человека».

С. 170.

Вероятно, С.В. Савельев использует устаревшие материалы. Данные про влажные леса как среду обитанияавстралопитеков опубликованы в 1970-х годах, однако с тех пор появилось гораздо больше материалов, показывающих, что австралопитеки жили не в экваториальных дождевых и даже не в тропических лесах, а в довольно открытых местообитаниях. Это очевидно из списков фаун из местонахождений.

«Предполагается, что архаичные приматы преимущественно жили в лесу и передвигались, как современные человекообразные обезьяны. Вместе с тем они часто выходили на опушки дождевого леса, который граничил с неизвестно откуда взявшейся степью или бушем».

С. 170.

С.В.Савельев продолжает ёрничать, но его иронию понять трудно. Да, лес где-то кончается, и там неизбежно начинается «неизвестно откуда взявшееся» открытое пространство. Да,  по современным реконструкциям,  7,4-4,4 млн л.н. (как раз в период существования ранних гоминид) такие ландшафты (степи и облесённые степи) доминировали в Восточной Африке. [ссылка]

Использование термина «архаичные приматы» в данном контексте совершенно неуместно, ибо «архаичные приматы» – это гораздо более древние палеоценовые, эоценовые и олигоценовые формы.

Саванный шимпанзе сидит на термитнике. Сенегал. Фото: Paco Bertolani        Источник: http://www.pnas.org/content/104/        49/19167/F1.expansion.html
Саванный шимпанзе сидит на термитнике. Сенегал. Фото: Paco Bertolani
Источник: http://www.pnas.org/content/104/
49/19167/F1.expansion.html

«В такой загадочнойэкологической системе и возникла бипедальность. Архаичные приматы выбегали из джунглей и подолгу бродили по открытым пространствам в поисках наивкуснейших корешков».

С. 170.

Данная экосистема (граница леса и саванны) является загадкой только для С.В. Савельева. Некоторые популяции шимпанзе живут в подобных условиях и сейчас, и являются объектами пристального внимания приматологов.

Для приспособления к жизни в саванне не обязательно выбегать из леса на открытые пространства. Можно жить в лесу с покрытием кронами в 100% (это проконсул), 60%, 40% (это ардипитек), 20%, 10% (это грацильные австралопитеки), 0% (это хабилисы).

«Страстное желание добыть корешки и растения с открытых пространств можно объяснить только тягой к валериане, конопле или маку».

С. 170.

Вместо нормального анализа альтернативных гипотез, С.В. Савельев использует в научной монографии подростковые шутки.

Однако, исследование рациона австралопитеков путем изотопного анализа и анализа микроизноса зубной эмали показало, что они (в отличие от современных человекообразных) питались и лесными растениями, и растениями саванн (теми самыми «наивкуснейшими корешками», злаками, травами), причем некоторые виды предпочитали именно растения саванн. См. например здесь и здесь, а также совсем свежее исследование рациона 11 ранних гоминид.

С.В.Савельев, видимо, не знает, что продуктивность злаков на гектар в саванне намного выше, чем продуктивность любых деревьев. Редакция АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ поясняет: питательная ценность разных частей растений неодинакова. В лесу много листьев, но они часто ядовитые, горькие, колючие или ещё каким-то образом несъедобные. Многие приматы предпочитают есть плоды, но в лесу их не так много и их трудно достать, поскольку растут они на деревьях на большой высоте, а плодоносящие деревья стоят на больших расстояниях друг от друга. Злаки же произрастают сплошным покровом и их зерна легко собирать. Злаки гораздо быстрее растут и восстанавливаются.

«Как бы там ни было, создатели гипотезы утверждают, что подобные регулярные экскурсии в буш привели к появлению бипедальности. Эта гипотеза выглядит предпочтительнее, чем две предыдущие. В ней даже есть место для действия естественного отбора на развитие бипедализма. Видимо, передвигаясь именно на двух ногах, предки австралопитеков старались привлечь к себе максимум хищников, чтобы ускорить отбор наиболее быстроногих особей».

С. 170.

С.В. Савельев продолжает спорить с«оглуплённым оппонентом». Между тем, положение на двух ногах, во-первых, увеличивает обзор при нахождении в высокой траве, а во-вторых, должно давать преимущество  при встрече с хищником за счёт более высокого расположения глаз, так как высота взгляда является универсальным сигналом силы у млекопитающих и даже рептилий. В сочетании с другими факторами (энергетическая выгода, терморегуляция, высвобождение верхних конечностей и т.д.) это могло привести к появлению двуногости.

«Например, уже упоминавшийсяД. Фальк распространил «термостатическую», или «рефрижераторную», гипотезу увеличения мозга антропоидов и происхождения бипедальности (Falk, 1992; Falk et al., 2000).

С точки зрения Д. Фалька, бипедальность антропоидов возникла как способ борьбы с перегреванием мозга».

С. 171.

Известную во всём мире исследовательницу в области палеоневрологии Дин Фальк С.В. Савельев считает мужчиной...

В статье  2000 года, на которую ссылается Савельев, о «термостатической» гипотезе  не говорится ни слова

(см.: Falk D. et al. Early hominid brain evolution: a new look at old endocasts // J.Hum.Evol. - 2000. - Vol. 38, No 5. - P.695-717.)

Кстати, почитайте лекцию Дин Фальк 1992 года  и обратите внимание, насколько корректно и уважительно – как подобает настоящему учёному –  она высказывается по отношению к авторам других гипотез.

(см. Falk D. Evolution of the Brain and Cognition in Hominids. The sixty-second James Arthur Lecture. - N.Y.: TheAmericanMuseumof Natural History, 1992.).

«Оказывается, грацильные австралопитеки (Australopithecus afarensis, A. africanus) обитали в саваннах. Ночью они мирно спали на деревьях, зато днём бродили по травянистым равнинам в поисках пищи и постоянно перегревались на ярком солнце. Это неудобство было связано с тем, что при движении на четырёх конечностях обширная спина, голова и ягодицы антропоидов получали слишком много солнечной энергии. В связи с этим наиболее сообразительные особи стали подниматься на задние конечности и сокращать площадь ожогов. По-видимому, автор гипотезы уверен, что настоятельная необходимость спасения от перегревания спины и ягодиц стала основной причиной бипедальности архаичных антропоидов.

При этом голова оказывается в наиболее невыгодном положении, испытывая дополнительное нагревание, хотя, с точки зрения Д. Фалька, именно охлаждение мозга является основным условием для его увеличения в эволюции. Тем не менее согласно гипотезе Д. Фалька мозг постоянно перегревается при работе».

С. 171.

С.В. Савельев не объясняет, почему при прямохождении голова испытывает дополнительное нагревание. Она ведь подвержена действию солнечных лучей в любом случае. При вертикальной позе голова нагревается не «дополнительно», а «преимущественно» – разница очевидна (а для термозащиты у гоминид есть шапка волос на голове). Общая же площадь нагрева тела – очевидно, существенно меньше при прямохождении.

«По нелепости с гипотезой Д. Фалька может сравниться только идея С. В. Дробышевского. С его точки зрения, человек стал передвигаться на задних конечностях для того, чтобы тяжёлый мозг не так сильно тянул к земле, не вызывал «изменение распределения массы и смещения центра тяжести» (Дробышевский, 2007). Автор предполагает, что тоненькая шея гоминоидов не позволяла удерживать большой мозг, поэтому ранние австралопитеки заранее распрямились и стали ходить на двух ногах. Подобные построения похожи на плохой анекдот. С одной стороны, медведи, львы и другие крупные четвероногие млекопитающие не страдают от массы крупной головы и совершенно не стремятся передвигаться, как австралопитеки. С другой стороны, динозавры и современные птицы обладают небольшим мозгом и развитой бипедальностью. Преодолеть трудности умозрительных гипотез можно при исследовании особенностей строения мозга и нейро-биологических характеристик гоминид».

С. 173.

С.В. Савельев вводит читателей в заблуждение.

Тем, у кого есть книга С.В. Дробышевского (Дробышевский С.В. Эволюция мозга человека (анализ эндокраниометрических признаков гоминид). Москва, КомКнига, 2007, 174 с.), не составит труда открыть её на стр. 66, прочитать то, что действительно пишет Станислав Дробышевский, и сравнить с интерпретацией С.В. Савельева.





Цитируем: «Объем мозга австралопитековых лишь незначительно превосходит по средним таковой орангутанов и шимпанзе, но меньше, чем у горилл. Вполне возможно, что некоторое увеличение массы головного мозга у австралопитеков по сравнению с понгидами с близкими размерами тела стало возможным в связи с вертикальным положением тела, поскольку при прочих равных условиях вертикальной конструкции – позвоночнику – легче выдерживать бОльшую массу на своей вершине, чем горизонтальной.

Размеры мозга внутри группы австралопитековых также почти не эволюционировали. [...] Возможны также биомеханические варианты объяснения рассматриваемого явления. Проблемы, возникающие с увеличением объема и массы головного мозга, общеизвестны; это, прежде всего, увеличивающаяся нагрузка на позвоночник, изменение распределения массы и смещение центра тяжести. Также, немаловажной является возникающая только у бипедальных гоминид проблема рождения детей с крупными размерами головы, либо, в качестве альтернативы, необходимости ускоренного роста мозга просле рождения до достижения взрослого состояния. Вполне возможно, что на том уровне нервной организации, на котором пребывали австралопитеки, для преодоления возникающих проблем, связанных с явлениями окружающей среды, вполне хватало объема головного мозга в пределах 350-550 см3». (с. 66-67).




Поясним:  С.В. Дробышевский НИГДЕ не утверждает, что увеличение мозга является ПРИЧИНОЙ перехода к прямохождению. С.В. Савельев (непонятно зачем) поменял местами причину и следствие.
Те же слова Дробышевского, которые С.В.Савельев привел в кавычках («изменение распределения массы и смещения центра тяжести») говорятся вообще по другому, можно сказать по противоположному поводу – когда Дробышевский разбирает причины ОТСУТСТВИЯ роста мозга у австралопитеков до момента появления ранних Homo.



ПРОДОЛЖЕНИЕ: http://artyushenkooleg.livejournal.com/542717.html

150 ошибок профессора С.В.Савельева?.. Рецензия на книгу «Возникновение мозга человека». Часть I.

Сергей Вячеславович Савельев - палеоневролог, доктор биологических наук, профессор, заведующий лабораторией развития нервной системы Института морфологии человека РАМН.  Периодически появляется на телеэкране. Недавно номинирован еженедельником «Аргументы и Факты» на премию «Национальная гордость России» (номинация «Просвещение»).

В 2010 году вышла монография: Савельев С.В. Возникновение мозга человека // М.: ВЕДИ, 2010. В книге освещен широкий круг тем, ключевых для понимания эволюции человека.

Савельев С.В. Возникновение мозга человека // М.: ВЕДИ, 2010.
Савельев С.В. Возникновение мозга человека // М.: ВЕДИ, 2010.

На более чем 300 страницах уделено место и прямохождению, и возникновению речи, и судьбе неандертальцев, и формированию рас. Как пишет сам автор в предисловии, «очень многие вопросы пришлось рассматривать практически заново. Это связано с тем, что одни проблемы сравнительной организации мозга человека в антропологии столетиями игнорируются, а состояние других напоминает средневековую веру в «живое вещество» (с. 4).

Редакция портала АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ не могла обойти вниманием столь претенциозно анонсированную книгу уважаемого автора. Мы начали ее читать… и не смогли оторваться. Эрудиция профессора С.В.Савельева, широта обобщений, смелость интерпретаций, подход к фактам, источникам и терминологии, а также авторский юмор были столь… своеобразны, что мы поняли: небольшой рецензией не обойтись. В результате получился объемный материал, первую часть которого предлагаем Вашему вниманию.

Attention! Уважаемые антропологи, археологи, приматологи! Прежде чем ознакомиться с нижеследующим текстом, пожалуйста, сядьте…

В таблице, приведенной ниже, слева – цитаты из книги С.В. Савельева, справа – комментарий редакции портала АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ. Жирный и красный шрифт в цитатах – наш.

Подчеркнем – мы выбрали для анализа всего несколько фрагментов из книги.

1  – 2  – 3  – 4: Выводы

Профессор, д.б.н. Сергей Вячеславович Савельев        Источник: http://www.1tv.ru/news/other/1850
Профессор, д.б.н. Сергей Вячеславович Савельев
Источник: http://www.1tv.ru/news/other/1850

Цитата из книги С.В. Савельева

Комментарий редакции

«Внятная палеоантропологическая летопись возобновляется с появлением Ardipithecus ramidus, который имеет возраст около 4,4 млн лет. Этот наиболее примитивный представитель гоминид передвигался преимущественно на двух ногах, имел смещённое в ростральном направлении затылочное отверстие и редуцированныехищнические зубы. К этому же времени относятся многочисленные находки наиболее ранних гоминид — австралопитеков».

С. 151.

И далее:

«По-видимому, около 30—35 млн лет назад большая группа приматов перешла на некий щадящий тип питания, вызвавший редукцию«хищнических» зубов».

С. 177.

С.В. Савельев ошибается. Хищнические зубыесть только у представителей отряда хищных млекопитающих (собак, кошек, медведей и т.д. - см. здесь). У ардипитека редуцированы клыки, которые к хищническим зубам никакого отношения не имеют. Вероятно, С.В. Савельев неправильно перевел англ. canine teeth – клыки, дословно «собачьи зубы».

На страницах книги автор неоднократно говорит о «хищнических зубах приматов», а также о том, что приматы «почти утратили хищническую зубную систему». Редакция АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ поясняет для Читателей: хищнической зубной системы у приматов вообще никогда не было. Самые первые приматы ещё в начале палеоцена тем и отличались от очень похожих насекомоядных и других зверей, что имели не хищническую зубную систему, а растительноядную, ориентированную на жевание плодов и листьев, с притуплёнными бугорками. Человекообразные обезьяны никогда не были хищными. Даже люди всеядны, а не хищны, а относительная всеядность шимпанзе не отражается на их зубах, имеющих вполне "фруктоядную" форму.

Ardipithecus ramidus не является наиболее примитивным представителем гоминид. Даже если не включать в гоминид более древних Sahelanthropus и Orrorin (хотя их эволюционный уровень сопоставим с уровнем ардипитека и непонятно, почему их надо исключать), остаётся Ardipithecus kadabba, имеющий датировку более 5,5 млн.л.н. Странно разносить два вида одного рода в разные семейства.

Грацильные австралопитеки жили вовсе не в «это же время», а как минимум на несколько сотен тысяч лет позже.

В антропологии никогда не используется термин «ростральное направление».

30-35 миллионов лет назад – это ранний олигоцен, время парапитековых и амфипитековых приматов. В это время в нашей линии эволюции произошло установление практически полностью растительноядной диеты, что привело к увеличению зубов и всего жевательного аппарата. Трудно назвать это «щадящим режимом питания».

«К массивным австралопитекам относят Australopithecus robustus, A. aethiopicus и A. boisei, имевших крупные размеры и развитый челюстной аппарат (рис. II-6, б). Эти виды обычно выделяют в самостоятельный род, а иногда и в семейство парантропов (Paranthropus)».

С. 152.

С.В. Савельев путает. Род Paranthropusпризнаётся далеко не всеми антропологами. В отдельное семейство их никто никогда не выделял, в крайнем варианте – в подсемействоParantropinae (выделял Монтандон в рамках семейства Pongidae, что было давно и известно лишь любителям истории систематики).

«Среди грацильных австралопитеков лучше всего представлены эндокасты A. africanus и A. afarensis (рис. II-7; см. рис. II-6).

В эти два вида сейчас включают ранее самостоятельные A. anamensis, A. ramidus и  A. bahrelghazali».

С. 152-156.

Непонятно, что С.В. Савельев подразумевает под фразой «включают в эти два вида». Включить можно либо в первый вид, либо во второй, но не в два одновременно.

C.В.Савельев заблуждается.A. ramidus (Ардипитек рамидус) – не только описан как вид, но и выделен в самостоятельный род гоминид (к которому относится также не упомянутый С.В. Савельевым Ардипитек кадабба).

Достаточно взять свежий научный журнал, содержащий статьи на палеоантропологические темы, чтобы увидеть, что никто не сомневается в самостоятельном таксономическом статусе Ардипитека.

То же самое касается и A. anamensis – который и описан-то не так давно.

Что касается A. bahrelghazali, он похож на афарского австралопитека, однако, упоминается в большинстве публикаций как самостоятельный вид.

Слева направо - верхние челюсти: шимпанзе - австралопитек афарский - современный человек.         Обратите внимание на относительно небольшие клыки австралопитека и на его крупные жевательные зубы.         Источник: http://www.npr.org/2010/08/02/         128849908/food-for-thought-meat-based-diet-made-us-smarter
Слева направо - верхние челюсти: шимпанзе - австралопитек афарский - современный человек.
Обратите внимание на относительно небольшие клыки австралопитека и на его крупные жевательные зубы.
Источник: http://www.npr.org/2010/08/02/
128849908/food-for-thought-meat-based-diet-made-us-smarter

«Самые древние австралопитеки уже имели практически человеческие зубы с выраженным кариесом. Это говорит о том, что даже такие зубы им были не очень нужны. Для поедания птичьих яиц, икры рыб и небольшого количества растительной пищи достаточно самой примитивной и неспециализированной зубной системы. Гоминидный принцип организации зубов сложился на заре эволюции и с небольшими изменениями сохранился до настоящего времени».

C. 153.

С.В. Савельев ошибается. Древнейшие австралопитеки имели достаточно специфические зубы, чтобы по ним можно было описывать и различать отдельные виды и роды (см., например, фото справа). «Практически человеческими» зубы австралопитеков были по сравнению разве что с долгопятами.

Кариес – болезнь, а не признак, поэтому он не может быть «выраженным». Случаев кариеса австралопитеков немного. Наличие кариеса не свидетельствует о «ненужности» зубов, а говорит о стрессах и углеводной (растительной!) диете. Для поедания растительной пищи всегда нужна специализированная зубная система (если зубы вообще есть, конечно), о чём свидетельствует зоология и палеонтология.

Трудно сказать, какие зубы нужны для поедания яиц и икры, поскольку виды, на этой пище специализированные, науке неизвестны (есть змеи, глотающие птичьи яйца, но им не по вкусу икра). На икре вообще специализироваться проблематично, поскольку она бывает не весь год и редко доступна в большом количестве.

«У женщин в норме минимальная масса мозга равна 800 г, у мужчин — 960 г. Однако у женщин Австралии, коренных жительниц центральных и северных районов этого континента, средняя масса мозга составляет 794 г, что ниже минимального показателя для женщин».

С. 158.

Невозможно сказать, откуда С.В. Савельев взял эту цифру. Даже в самых расистских из всех расистских публикаций никогда не озвучивались 794 г в среднем для какой-либо современной группы людей. У аборигенов Австралии средняя масса мозга – около 1280 г – не попадает в категорию очень маленьких и не минимальная из известных. Даже в индивидуальных случаях не зарегистрирована масса мозга у мужчин аборигенов меньше 1050 г, а у женщин – 940 г. (плотность мозга близка к единице). Если средняя масса мозга у австралиек 794 г (меньше, чем у питекантропов!), то каков же минимум? 400 г, как у шимпанзе?

«Мозг африканского австралопитека отличается от мозга шимпанзе развитой височной, теменной и затылочной долями. Весьма интересно, что относительный размер лобных долей у шимпанзе явно больше, чем у австралопитека».

С. 162.

Непонятно, каким образом проводилось сравнение, т.к. измерения эндокранов С.В. Савельев, судя по всему, не признаёт (см. ниже).

Измерения же показывают, что шимпанзе и австралопитеки имели примерно одинаково развитые лобные доли, наблюдаемые различия укладываются в рамки индивидуальной изменчивости. [ссылка]

«Развитый мозг шимпанзе повседневно реализует свои способности намного меньше, чем мозг мартышек. Поведение шимпанзе и мартышек в лесу отличается не так принципиально, как можно было бы ожидать. Различия проявляются только если шимпанзе начинают охотиться на мартышек или пытаются применять примитивные орудия».

С. 164.

«Хочется подчеркнуть, что поведенческие отличия между лемурами и шимпанзе несоизмеримо меньше, чем различия в организации их мозга. Иначе говоря, мозг шимпанзе отличается от мозга примитивных обезьян больше, чем шимпанзе и человека. Казалось бы, мы должны ожидать сходных различий и в поведении. Однако поведение большинства приматов очень похоже. Для ведения такого образа жизни, как у человекообразных обезьян, не нужен развитый мозг».

С. 167.

Непонятно, по каким критериям С.В. Савельев оценивает разницу в поведении.

Шимпанзе не «пытаются применять» примитивные орудия, а довольно успешно применяют их.

Все исследования приматологов противоречат утверждению С.В. Савельева. Поведение приматов чрезвычайно разнообразно.Численность групп варьирует от нескольких до нескольких сотен особей, соответственно существует множество форм социальной иерархии;  некоторые виды ведут ночной образ жизни, другие чисто дневные; одни виды никогда не спускаются с деревьев, другие – обитатели открытых саванн, и т.д. и т.п. Образ жизни мартышек и шимпанзе слишком различается, чтобы можно было сравнивать их напрямую. С тем же успехом можно сказать, что нет разницы в поведении белки и лемура, бурундука и той же мартышки…

«В конце жизни И.П. Павлов заинтересовался приматологией и даже сформулировал не очень удачный, на наш взгляд, термин «ручное мышление». Этим «способом» думать и решать экспериментальные задачи он наградил обезьян. Его многочисленные ученики и последователи до настоящего времени убеждены в том, что «обезьяна приобретает сведения и мыслит прежде всего руками». Такой вывод выглядит диковато, если учесть, что ведущими органами чувств приматов являются зрение и слух. Видимо, советские приматы были слепоглухонемыми и изучали мир на ощупь».

С. 165.

С.В.Савельев использует характерный демагогический прием - доводит до абсурда тезис, с которым по каким-то причинам не согласен (выделенокрасным). Заметим: подобная риторика уместна в телевизионном шоу, но не на страницах монографии.

С.В.Савельев, вероятно, не знает, что  термин «ручное мышление» появился после многочисленных экспериментов с обезьянами, проводимых в специальной лаборатории, организованной И.П. Павловым. Эти эксперименты показали, что у шимпанзе при решении ряда задач действительно  кинестетические факторы играют ведущую роль (например, при выборе одного из двух предлагаемых объектов шимпанзе крайне важно пощупать его, взять в руки; при этом вес объекта может иметь большее значение, чем его цвет и т.д.).

См. подробное описание экспериментов:Вацуро Э.Г., Исследование высшей нервной деятельности антропоида (шимпанзе), М., Изд-во Академии медицинских наук СССР, 1948 г.

Если термин «ручное мышление» С.В. Савельев считает неудачным, ему бы следовало предложить свои объяснения результатам многочисленных опытов, проводившихся сотрудниками лаборатории физиологии высшей нервной деятельности еще в 30-е годы прошлого века. А для этого – хотя бы ознакомиться с этими результатами.

Кисти: О - бонобо, С - шиимпанзе, G - горилла, H - человек, A - австралопитек афарский (AL 333/333w).          У шимпанзе фаланги пальцев длинные и изогнутые, у человека - широкие, уплощённые и укороченные.
Кисти: О - бонобо, С - шиимпанзе, G - горилла, H - человек, A - австралопитек афарский (AL 333/333w).
У шимпанзе фаланги пальцев длинные и изогнутые, у человека - широкие, уплощённые и укороченные.

«Сторонники «общественно-трудового» происхождения человеческого мозга были правы в одном: для пользования орудиями труда нужны развитые для манипуляций руки. Налицо чудесное совпадение. Нужны были предкам человека руки — они тут как тут. У архаичных австралопитеков они появились без явных причин. Ручки очень умелые, с развитой манипуляторной активностью, эффективным церебральным контролем движений и способностью предсказывать результат действий. Такими руками изготовить настоящее марксистское «орудие труда» не представляло никаких трудностей.

Не решён только один небольшой вопрос о причинах возникновения совершенных рук австралопитеков. Реальный механизм реализации биологических преимуществ австралопитеков, способных к сложным манипуляциям рук, не ясен».

С.165.

Еще один характерный прием С.В.Савельева - навешивание ярлыков(выделено красным).

С.В. Савелев, видимо, не владеет информацией, и рисует очень примитивную картину. На самом деле, австралопитекам достались очень даже обезьяньи ручки [ссылка] и обезьяньи мозги. К счастью, нам известны кисти орроринов, ардипитеков, грацильных и массивных австралопитеков, а также «ранних Homo» (см., например, здесь и здесь). У орроринов, ардипитеков и даже афарских австралопитеков кисть сохраняла огромное количество древолазательных специализаций. Руки австралопитеков были по-своему совершенны, но вовсе не для изготовления орудий труда. Более того, «трудовые» адаптации кисти появляются только 1,8 миллиона лет назад и позже, тогда как древнейшие каменные орудия имеют возраст 2,5-2,7 миллиона лет назад. Для формирования «трудовых» специализаций понадобился миллион лет – и это не считая времени использования деревянных орудий. Сложные манипуляции доступны и шимпанзе. Надо думать, австралопитеки за миллионы лет «нетрудовой» жизни тоже руками как-то пользовались, это не значит, что они делали орудия труда, но манипулятивная активность не синоним трудовой деятельности.

«Выйдя из среды, вызвавшей увеличение размеров мозга, они [человекообразные обезьяны] донесли до нас след тех отдалённых событий. Это эволюционное послание закреплено в структуре мозга. Мозг сохранил архаичные черты эпохи интенсивного формирования, а поведение приматов безнадёжно упростилось».

С.167.

С.В. Савельев не объясняет, почему же не уменьшился в процессе эволюции столь энергоемкий орган, как мозг, если он уже давно (по мнению автора) не нужен человекообразным обезьянам. Более того, палеонтология показывает, что увеличение размера мозга происходило во всех линиях приматов и у человекообразных в частности. Нет никаких данных, что поведение в процессе эволюции «безнадёжно упростилось». Все данные этологии говорят об обратном: интеллектуальные способности приматов возрастают от тупайй к лемурам, от них – к мартышкам, а от последних – к человекообразным.

Питание в рыночных условиях развивающегося украинского капитализма. Часть-1.

Питание в рыночных условиях развивающегося
украинского капитализма




Современные пищевые технологии

В Советском Союзе было 6-7 видов колбасных изделий для народа, из которых съедобными (и даже очень вкусными) были 3-4 вида. В современной Украине на прилавках супермаркетов можно увидеть 60-70 различных мясных изделий, но более-менее съедобными (и самое главное безопасными!) для здоровья при длительном употреблении остались всё те же 3-4 вида.
В условиях капитализма производителям невозможно уйти от получения сверхприбылей, получаемых при добавках в мясо различных вкусовых добавок, заменителей, разрыхлителей и т.д.
В данной статье постараюсь привлечь ваше внимание к вопросу о том, как лучше выбиратьименно производителей продуктов, т.к. только руководство комбинатов, их ОТК (система контроля качества) являются теми субъектами, которые принимают решение добавлять в продукты химические компоненты или нет.
Правда, нужно ещё учитывать фактор смены руководства, т.к. практика показывает, что когда меняются собственники предприятий, то качество продукции всегда снижается.

Сразу о самом важном: наиболее опасными мясными изделиями являются сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п.
Содержание мяса в них не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти по советскому ГОСТу), мясо замещено множеством далеко не полезных веществ, об опасности которых будет написано ниже. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.

Многие производители промышленной пищи и приправ вводят специальные безвкусные вещества, которые, подобно допамину воздействуют на головной мозг, вызывают чувство удовольствия, возбуждают аппетит и "приучают" именно к их продукции. Не удивляйтесь, если ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест их с жадностью - у детей рецепторы моложе и реагируют острее. Некоторые производители вводят такие вещества в промышленно изготовленное детское питание для самых маленьких, и приученный к таким продуктам ребенок отказывается есть другие блюда.

Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. В кусок мяса или рыбы для увеличения веса с помощью игольных инъекций можно нашпиговать различными растворами, но всё же это будет в какой-то степени мясо, хотя и с завышенным весом: покупая 1 кг мяса, обработанного с целью "улучшения потребительских свойств", в этом килограмме "улучшенного мяса" получается 450-480 г мяса и 550-520 г водного раствора химических веществ (об этом см. ниже).
Производители и продавцы, которые не фальсифицировали продукцию, разорились много лет назад и к большому сожалению давно исчезли с рынка.

В сырые продукты, продаваемые замороженными, перед замораживанием шприцами вводят еще большее количество воды для увеличения веса (в замерзшем продукте вода удерживается лучше).
В рыбу для вмораживания большего количества воды практически всегда вводят весьма токсичные и вредные для здоровья полифосфаты. Это позволяет "добавить" к массе замороженной рыбы до 55% воды (в 1 кг 450 г рыбы и 550 г льда с полифосфатами, т.е. тоже прибавка веса на 120%). После оттаивания эта вода вытекает, а вредные полифосфаты в рыбе остаются. Конечно, рыба полезна для здоровья. Но, человек, питающийся блюдами из промышленно замороженной с полифосфатами рыбы, попросту себя травит. Поэтому промышленно замороженную рыбу лучше не покупать.

Подпорченную рыбу, в т.ч. для консервов, для придания ей товарного вида недобросовестные производители обрабатывают ядовитой аммиачной селитрой (химический компонент удобрений и некоторых видов взрывчатки). Из-за употребления такой продукции происходят смертельные отравления целых семей.

Нитрит натрия Е-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. И хотя нитрит используют редко, но под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов.

В "тушенке" довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой массы, особенно когда тушенка холодная. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120°С. Таким образом, содержание мяса и содержащегося в сыром мясе жира в настоящей тушенке получается около 90-98%. Если на банке написано меньшее содержание мяса (на тушёнке "высшего качества" обычно на банке указывают около 58%, а в банке разнообразные мелкие кусочки), то это уже суррогат с добавками чего угодно, но только не мяса.
В настоящее время высоким качеством отличается тушенка, поставляемая из Белоруссии. Т.е. это та тушенка, какой она должна быть.

В современной пищевой индустрии для насыщения мяса увеличивающими вес растворами используются мощные комплексы для шприцевания — инъекторы с микропроцессорным управлением, работающие с давлением впрыска до 5 бар. Инъекторы позволяют увеличивать вес изначального продукта более,чем в 2 раза. Для шприцевания используются смеси, составленные из воды, сои, крахмала, каррагинана (о каррагинане см. ниже) и др.
При приготовлении курочек-гриль их предварительно вымачивают в растворетриполифосфата натрия, что позволяет курице получать красивую корочку и сохранять сочность при обжарке. Триполифосфат натрия - это пенообразователь в стиральных порошках, но именно его используют для вымачивания кур.

химическая курица

На фото: типичная курица с аппетитной блестящей корочкой, перед жаркой обработанная триполифосфатом натрия.

СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ




  • Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится до румяной корочки. Продукт, насыщенный водным раствором различных достаточно токсичных субстанций, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.

  • Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.

    Существует множество однозначно вредных добавок, которые производители добавляют в продукты, для того чтобы они не портились, хранились долго, были красивы, приятно пахли, были неестественно вкусны и потребитель их охотно покупал.




СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Искусственное "копчение"

Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, агорячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.

Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым В.Н. Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" господина Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости ("жидкий дым"). Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции. Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при измельчении или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

Для получения "копчёной" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию распыленных частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Для продуктов, полученных любыми видами искусственного копчения, важно помнить, что "жидкий дым" в какой-то степени имитирует вкус копченого продукта, но не придает тех сохраняющих бактерицидных свойств, которые продукт приобретает от естественных коптильных веществ при настоящем полноценном копчении. Поэтому искусственно "копченые" кусковые мясные и рыбные продукты портятся так же быстро, как и обычные вареные. Такие продукты нельзя брать с собой в дорогу! Продуктов, копченых по нормальным классическим технологиям, сейчас в украинских магазинах уже нет. Их можно найти только в редких сельских частных лавочках.

2. Физические методы производства в мясной и молочной промышленности

Как вы думаете, что может быть общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности? Оказывается, ионизирующие излучения, такие, как рентгеновские, катодные и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.

Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например,молока и йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила. Процессы радуризации и радаппертизации (облучение пищевых продуктов ионизирующим излучением) позволяют хранить продукты, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, до 1,5— 2 лет. Производителям такой продукции трудно отказаться от того экономического эффекта, который получается вследствие использования радиоактивной обработки продуктов.

Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой. Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.

К числу “современных” методов стерилизации продуктов относится и нагрев их энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). ИК-обработка применяется в производстве шейки, карбонада, мясных хлебов и др. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.

Очень широко применяется метод СВЧ, т.е. индукционный нагрев, при котором используютсятоки высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте электромагнитных полей. При СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.

3. Про кровь и отходы

Ежегодно при убое животных мясокомбинаты получают десятки тысяч тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей). Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами. Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоящий из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если отделить гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получится плазма красно-желтого цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают  альбумины и глобулины (90—93% от общего количества белка)— полноценные водорастворимые белки.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.

Экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна: замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 5-6 тысяч гривен.
Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношениитвердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани.
Твердые виды сырья включают кость, поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта. К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши и т. п., которые для добавки в колбасный фарш тщательно измельчают.

Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья. Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергаетсямацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерациюпроводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем.

Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. Поэтому эти органолептические свойства привносятся в изделия с помощь добавок синтетических вкусовых, ароматических и красящих веществ.
Но у всех описанных выше методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мясного, но все же животного сырья. А нельзя ли производить колбасы вообще без животноводства и птицеводства?

4. Микробы и ферменты — друзья или враги?

Конечно, присутствие микроорганизмов приводит к порче мяса, понижению его пищевой ценности и ухудшению органолептических показателей сырья и готовой продукции. Кроме того, некоторые микробы в процессе жизнедеятельности выделяют токсины — яды, могущие вызвать пищевые отравления у человека. Но значит ли это, что микроорганизмы только враги нам?
Ученые научились не только бороться с микробами, они научились распознавать их, регулировать их деятельность, выделять отдельные виды и даже специально выращивать полезные микроорганизмы.
Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха «ветчинности», в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях. Отдельные виды бактерий добавляют в колбасы для ускорения хода ферментативных процессов, для улучшения запаха и вкуса, для задержки развития порчи. Используемые бактериальные культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий; они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека.

То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами. Необходимость использования ферментов обусловлена тем, что мясо содержит кроме мышечной ткани коллагеновые и эластиновые волокна, обладающие высокой прочностью и жесткостью. В связи с этим в мясной промышленности и начали применять ферментные препараты, которые, с одной стороны, улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани, а с другой стороны —способствуют увеличению степени перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.
По происхождению ферментные препараты подразделяют на растительные, животные и микробиологические.

К ферментам растительного происхождения относят фицин, который получают из листьев инжира, папаин, выделяемый из сока дынного дерева, и бромелаин, входящий в состав сока ананаса. Ферменты животного происхождения — это пепсин и трипсин, получаемые из поджелудочной железы животных. Микробиологические ферменты — оризин, теризин — выделяют химическими методами из продуктов жизнедеятельности специальных видов грибков и микробов.
Применяют ферментные препараты в виде порошка или раствора, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8—10 минут) через кровеносную систему. Также ферменты используют путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. Опасность использования ферментов невелика, так как они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки теряют свою активность.

Как видите, в современной технологии мясопродуктов ярко проявляется содружество технолога, микробиолога, биолога и физиолога в области использования знаний для получения продукции с заданными свойствами и качествами. Их стараниями наша повседневная пища становится все более и более синтетической.

5. Как делают искусственное мясо и колбасу "из нефти"

Можно ли мясо изготавливать на фабрике так же, как мебель, одежду, бумагу и разные другие вещи? Оказывается, можно.
Человек научился с помощью грибков, бактерий, одноклеточных водорослей и других микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка — количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года. Этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.

Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на спирте метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.

Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти, растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства. Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получениесверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).

В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный грибEndomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка. Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный "круговорот пищевых веществ в природе".

Белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "эмульсия" (или "биомасса"), очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор. Работникам пищевых производств об этой "эмульсии" всегда сообщают, что она якобы вырабатывается из неких низкосортных пищевых продуктов животного происхождения - птичьих лапок, гребешков и т.п.

Уже в конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 миллион тонн.
Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п. Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить. В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.

По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается…Глаз внимательной хозяйки всегда отличит ненатуральность среза мясного изделия.
А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта. Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения.

Кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.

Производство АНАЛОГОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всем мире, включая и Украину. Тем более, что именно разоривший свое сельское хозяйство СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

ПРОДОЛЖЕНИЕ: http://artyushenkooleg.livejournal.com/318374.html